Crème brulée met grapefruit en zwarte peper

Ingrediënten

Crème

1 l melk
70 gr suiker
1 vanillestokje
75 gr custardpoeder
4 blaadjes gelatine

3 eiwitten
150 gr suiker

8 rode grapefruits
Zwarte peper

100 gr honing
5 el roze peperkorrels
rietsuiker

Bereiding

Crème

De custard en 70 g suiker met een weinig melk glad roeren, de rest van de melk aan de kook brengen. Schraap het merg uit de vanillepeul en voeg dat toe aan de melk.

Het eiwit met 75 gram suiker opkloppen – voeg de overige 75 g suiker langzaam toe, elke keer als het eiwit begint te glanzen een klein beetje.

Wanneer de melk kookt het custard/suiker-mengsel met een garde erdoor roeren en aan de kook brengen. Van het vuur af het eiwit/suiker-mengsel erdoor kloppen. Los de gewelde gelatine door de compositie.

De grapefruit uitsnijden, in een bakje doen, flink met grove zwarte peper bestrooien. Het bakje opvullen met de crème en glad afstrijken. Laten opstijven in de koeling.

Eindbewerking en presentatie

Vijzel de roze peper en roer door de honing.
Bestrooi de bakjes crème met een laagje rietsuiker. Karamelliseer de rietsuiker met een brander.
Maak stippen honing op de rand van de komborden. Plaats de crème bakjes in de komborden.

We drinken er bij

CHÂTEAU RAYMOND-LAFON 2002 Famille Meslier, Sauternes, Bordeaux, Frankrijk

Opvallend was op de chefsavond hoe waanzinnig mooi de wijn (uit 2002!!!) samen ging met de druppels honing en peperkorrels. Natuurlijk is het ook een zeer klassieke begeleiding bij de crème brulée en vandaar dat we wederom een doublure hebben wat streek betreft met vorige maand: dus weer een Sauternes. Maar ja, als je zoiets moois kunt neerzetten op een club van fijnproevers, dan kunnen wij het niet laten. Voor het dessert zijn we vaak aangewezen op halve flesjes. Nu kunnen we een volle 0,7liter fles presenteren.
Tegenwoordig is de huidige eigenaar familie Meslier. De heer Meslier heeft vroeger jarenlang de leiding gehad over het naastgelegen Château d’Yquem. blanc. De gemiddelde leeftijd van de wijnstukken is 35 jaar, waarvan 80% semillon en 20% sauvignon. De opbrengst is zeer laag, maar 8 hectoliters per hectare. Dat houd in dat de wijn zeer geconcentreerd is.
De druiven worden geplukt wanneer ze aangetast zijn door botrytis (edele rotting). Dit moment verschilt per perceel, vandaar dat er in meerdere sessies geplukt wordt. Nadat de druiven handmatig zijn geplukt, rijpt de wijn 3 jaar op nieuw Franse eikenhouten vaten. Dat deze wijn van vloeibaar goud veel hout heeft gehad, dat merk je wel, maar bij dit rijke vanille gerecht past dat juist uitstekend.