Ingrediënten
FAZANTEN
10 FAZANTENBORSTFILETS
2 EL MANZANILLA SHERRY
SCHEUT SLAGROOM
ZOUT EN PEPER
VARKENSNET
SAUS
2 SJALOTTEN
1 DL MANZANILLA SHERRY
5 DL DEMI-GLACE (PAK)
4 DL SLAGROOM
WITLOF
8 KLEINE STRONKEN WITLOF
POEDERSUIKER
KNOLSELDERIJ
1 KNOLSELDERIJ
SLAGROOM
Bereiding
Fazant
Spoel het varkensnet schoon onder stomend koud water. Gebruik 3 filets voor de farce. Snij de andere 7 filets in en vouw deze open, verwijder eventueel hagel en bloed uit de borsten. Haal de 3 filets voor de farce door de gehaktmolen met een fijne plaat. Pureer in de Magimix tot een gladde massa, giet er sherry en vervolgens de slagroom toe. Breng de farce op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.
Zout en peper de opengesneden borstfilets en spuit de farce in het midden van de borsten. Vouw de borsten dicht en rol deze in het varkensnet. Gebruik van de crepinette alleen de stukken zonder dikke aders. Laat de pakketjes 90 minuten opstijven in de koeling. Braad de gevulde borsten rondom aan in boter op niet te hoog vuur. Gaar verder 15-20 minuten in een oven van 140°C.
Saus
Snipper de sjalotten en fruit ze in wat boter. Blus af met de sherry en voeg de demi-glace toe. Laat tot minder dan de helft inkoken en voeg de slagroom toe. Kook in tot sausdikte en breng op smaak met zout. Zeef de saus de houd warm.
Witlof
Halveer de witlof en bak in wat boter mooi bruin op niet te hoog vuur. Draai de witlof om als deze halfgaar zijn en bestrooi met wat poedersuiker. Laat wat verder garen en haal ze uit de pan. Plaats de witlof op een gastroplaat en plaats deze naast de fazant in de oven.
Knolselderij
Snij de helft van de knolselderij in fijne julienne en frituur deze op 170°C in de frituurpan tot mooi krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snij de andere helft van de knolselderij in kleine blokjes en kook ze goed gaar in wat water. Laat de knol uitlekken op een zeef en draai helemaal glad in de Magimix met een scheutje slagroom. Breng op smaak met zout en houd warm.
Eindbewerking en presentatie
Trancheer de gevulde fazantborsten en plaats ze op voorverwarmde borden. Verdeel de garnituur naast de fazant. Giet de saus over de fazant.
We drinken er bij
Gayda Cépage Viognier 2016Hier hadden we op de chefsavond een zeer bijzondere witte wijn uit Hongarije bedacht, maar die was toch iets te uitgesproken. Door ons hoofd was ook al de Viognier gegaan en toen Teus ook met deze suggestie kwam, waren we om en hebben we nu hier deze prijswinner van Gayda. (‘beste witte wijn van Nederland’ gekregen op het Proefschrift Wijnconcours). Een Viognier wijn heeft vaak veel body en alcohol en weinig zuren. In de geur komen wit fruit, bloemen, gember, perzik, abrikoos en honing naar boven (als de druiven op de juiste tijd worden geplukt/ zo laat mogelijk.). Omdat we nog een wijn van Gayda hebben iets meer over het huis uit de Languedoc. Domaine Gayda zag in 2012 het levenslicht. Oprichter was Tim Ford. Hij vluchtte uit Zimbabwe voor het Mugabe-regime. In Zuid-Frankrijk startte hij dit project samen met de gedreven, jonge wijnmaker Vincent Chansault. Het hypermoderne Gayda is gelegen vlakbij Carcassonne. De druiven komen uit deze omgeving, 60% van eigen wijngaarden. Chansault werkt het liefst met een variëteit aan terroirs om daar uiteindelijk de mooiste blends van te maken. Een Viognier wijn heeft vaak veel body en alcohol en weinig zuren. In de geur komen wit fruit, bloemen, gember, perzik, abrikoos en honing naar boven.