Groene asperges met foreleitjes en passievrucht

Ingrediënten

GROENE ASPERGES

45 + 2 GROENE ASPERGES
2 POTJES FORELEITJES

CITROENCRÈME

2 DL SLAGROOM
2½ ZOUTE CITROEN

VINAIGRETTE

1 SINAASAPPEL
5 EL PASSIEVRUCHTCOULIS
MOSTERD
PIMENT D’ESPELETTE
1 DL OLIJFOLIE
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

ZOUTE CITROENSCHIL

2 GROENE ASPERGES

Bereiding

Groene asperges

Schil 45 asperges en schil de onderkant eraf. Kook de asperges in gezouten water beetgaar en doe direct over in ijswater. Laat de asperges uitlekken en snij een deel van de steel voor de helft in de lengte eraf. Droog de asperges. Verdeel de foreleitjes over get afgesneden deel de asperges.

Crème

Snij de schil van de zoute in piepkleine brunoise. Klop slagroom stijf en roer citroenschil erdoor. Breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.

Vinaigrette

Pers de sinaasappel en kook het sap in tot /21 deciliter. Klop sap, passievruchtcoulis, mosterd en een mespuntje piment op en voeg al kloppend olijf- en zonnebloemolie toe tot een gebonden vinaigrette ontstaat. Breng op smaak met zout en eventueel iets suiker.

Eindbewerking en presentatie

Snij de schil van de citroen piepklein. Snij de stelen van de asperges in flinterdunne plakjes. Haal de koppen van de asperges uit elkaar. Leg drie asperges naast elkaar op een bord. Maak dotjes citroencrème rondom en enkele strepen vinaigrette. Versier met citroenschil, plakjes asperges en de topjes. De asperges met de foreleitjes + de smaak van de sinaasappel in de dressing vragen om een wijn die zowel het ziltige, het groenige en het fruit van de sinaasappel aan kan.

We drinken er bij

Burgans – Albarino (Rias Baixas

Deze wijn uit Rias Baixas slaagt met vlag en wimpel, gezien het grote enthousiasme van de aanwezigen op de chefsavond. Burgáns is een typische Albariño die volgens een modern technologisch proces is gemaakt en die de weldadige aromatische uitdrukking en verscheidenheid van de druif fraai weergeeft. De volle smaak en expressieve geur zijn kenmerkend voor Albariño. Met name veel fruit in de geur van appel en tropisch fruit. Zijn specifieke frisheid is volledig in balans. De naam van de heuvel waar het wijnhuis Bodegas Martin Códax is gevestigd is Burgáns. Het uitzicht op de top is zonder meer adembenemend. Een waaier van bergen omringt de Salnés Vallei waardoor dit gebied zich onderscheidt van de rest van de provincie. Rías de Arosa ligt direct aan zee die invloed heeft op het klimaat van het gebied.