Ingrediënten
Deeg
500 g bloem
3,3 dl water
zout
Vulling
500 g lamsgehakt (mager)
1 eetlepel gember (vers geraspt)
2 eetlepels aardappelmeel 1 à1½ glas bier
Aïoli
2 aardappels (van octopus)
4 eierdooiers
olijfolie
2 tenen knoflook
Lavasjus
1 bos lavas
Xantana
Bereiding
Deeg
De bloem met het zout in een Magimix doen, het water aan de kook brengen en bij de bloem gieten, draai er een deeg van en laat even rusten.
Het deeg met een pastamachine uitrollen op de een na dunste stand en er rondjes (Ø 10 cm) uitsteken..
Maak 3 gyoza per persoon
Vulling
Het lamsgehakt met de gember, zout, peper en aardappelmeel glad draaien. Dan bier toevoegen en tot een gladde, naar stevige, farce draaien. Proef de farce goed door een bolletje even in kokend water te leggen. Farce moet hoog op smaak zijn.
Gyoza
Verdeel de farce over de deegvelletjes en vouw zodanig dicht dat de onderkant plat en de bovenkant plooivormig dicht is, in de vorm van een half maantje. Bekleed bakpannen met bakpapier, ingevet met olie en leg de gyoza met de platte kant naar beneden hier meteen in. Zet tot het bakken weg in de koeling.
Bakpannen tot de helft van de ravioli met water doen. Het deksel erop en op een hoog vuur koken tot het water verdampt is en de ravioli aan de onderkant krokant en goudbruin is.
Aïoli
De aardappels gaar koken, afgieten, door een zeef wrijven en af laten koelen. De knoflook fijnwrijven met wat zout.
De puree met eierdooiers en water gladroeren. Nu druppelsgewijs ruim olijfolie erdoor kloppen tot een romige saus. Breng op smaak met zout en peper en op het laatst met knoflook; slap eventueel af met water tot de goede dikte.
Lavasjus
Blancheer de lavas in gezouten water. Doe direct over in ijswater. Pureer de lavas in de blender met een beetje water en een mespuntje Xantana tot een iets gebonden jus. Doe over in een spuitfles.
Eindbewerking en presentatie
Smeer een streep aïoli op de borden. Maak stippen lavasjus naast de aïoli en verdeel de gyoza over de borden.
We drinken er bij
CHINON, LES GRANGES Domaine Bernard Baudry, Chinon, Loire, FranceWIJN DECANTEREN 1 UUR VAN TEVOREN
STALLUCHT!!! De kenners op chefsavond constateerden het meteen. Voor velen is het geen aperitiefwijntje, nee, deze moet een maaltijd begeleiden! De oerkracht van deze Cabernet Franc uit de Loirestreek doet de echte liefhebber het water uit de mond lopen.
Wanneer de gyoza een mooi roosterbruin heeft gekregen en de lam met gember goed gegaard, dan komt deze wijn volledig tot zijn recht. Bovendien is het ook een verrijking bij de aïoli en de lavasjus.
De familie Baudry werkt al 20 jaar biologisch. Op dit moment omvat het domein in Chinon 30 hectare wijngaarden op kalkhoudende plateaus, verdeeld over vele kleine percelen. Dit geeft een enorme diversiteit aan bodemsoorten en microklimaten. Alle percelen worden apart van elkaar behandeld, waardoor er uiteindelijk een zorgvuldige en complexe assemblage kan worden gemaakt van verschillende cuvées
De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks en duurt ongeveer 15 dagen. Kenmerkend voor deze Chinon is het fruitige karakter. De wijn is lichtrood van kleur met aroma’s van rood fruit, kruiden en grafiet.