Ingrediënten
HAAS
3 HAZENRUGGEN MET VLIES
HETE BLIKSEM
600 GR AARDAPPELS
400 GR ELSTAR APPELS
200 GR GOUDRENETTEN
5 PLAKJES ONTBIJTSPEK
SAUS
1 LT WILDFOND
2,5 KG WILDE EEND KARKASSEN
50 GR WITTE PEPERKORRELS
750 ML WITTE WIJNAZIJN
500 ML WITTE WIJN
PADDENSTOELEN
CANTHARELLEN
Bereiding
Haas
Ontvlies de hazenruggen. Bak de ruggen rondom bruin in boter. Pak de ribkant van de haas in dubbel alufolie en laat 10 minuten garen in een oven van 180°C. Laat 15 minuten rusten en snij de filets uit de rug. Snij de filets in stukken.
Hete bliksem
Snij spekplakjes fijn en bak uit tot krokant. Schil aardappels en appels en snij ze in stukken. Zet op met weinig water en zout en breng aan de kook. Als de aardappels gaar zijn moet het water ook verdampt zijn. Stamp het geheel en breng op smaak met een klont boter, spek, spekvet en zout en peper.
Saus
Hak de karkassen klein en zet flink aan met de witte peperkorrels in wat olie. Voeg azijn en wijn toe en laat inkoken. Breng het wildfond aan de kook. Voeg azijn-wijn toe en laat wat inkoken. Zeef de saus en kook verder in tot gewenste smaak. Breng op smaak met zout en peper.
Paddenstoelen
Borstel de cantharellen schoon. Bak ze op hoog vuur in boter en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Maak een hoopje hete bliksem op de borden. Plaats de stukken hazenfilet ernaast en nappeer met saus. Versier het bord met cantharellen.
We drinken er bij
Chozas Carrascal 2016, Las OchoKlassiek hoofdgerecht, maar daar tegenover staat een totaal nieuwe wijn uit Spanje.
Las Ocho, betekent dat er 8 verschillende druiven in deze wijn zitten. Het lijkt wel of we in Chateauneuf zitten… De 8 worden elk afzonderlijk gevinifieerd : Bobal, Monastrell, Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot.
De wijngaarden van Chozas Carrascal liggen in de buurt van Valencia in het dorpje San Antonio Requena. Op een kleine heuvel van 700 meter boven de zeespiegel genieten ze van een continentaal klimaat voor de ontwikkeling van hun DOC requena, en Vino de Pago wijnen. Vino de Pago is een classificatie binnen een AC met specifiekere eisen, zoals bij een “lieu-dit” of “mise en bouteille au château”. Het streefdoel is wijnen te vinifiëren in de traditie van de streek, met de modernste technieken. Zeer doordachte aanplant van plaatselijke druivenrassen zoals de bobal, met unieke en typische karaktervolle wijnen tot gevolg. De wijn heeft 14 maanden houtlagering gehad in Franse vaten uit de Allier. Las Ocho is een intense en elegante wijn met fruit, balsamico, chocolade en vanille tonen in zowel geur en smaak.