Ingrediënten
Kwartelbouillon
8 kwartels
15 grote shiitake
4 artisjokkenbodems (diepvries)
Citroen
¼ potje puree piment d’Espelette
zout en peper
Water
Bereiding
Kwartelbouillon
De borstjes en de pootjes van de kwartels snijden. Het vel van de borstjes halen en de borstjes in stukjes snijden. Het vel van de pootjes trekken. Het dijbeenbotje uit de pootjes verwijderen en het vlees in blokjes snijden. Het vlees van de bovenkant van het drumstickje loshalen en naar beneden toe in een bolletje doen.
De pootjes en de blokjes vlees met weinig koud water opzetten, de kook erover en afspoelen met koud water.
Snij de artisjokken in blokjes en smeer in met citroensap.
Van de shiitakes de steeltjes afsnijden en de hoedjes in blokjes snijden.
Koud water op smaak brengen met zout en puree van piment d’Espelette en verdelen over de potjes. Het kwartelvlees, -pootjes, artisjok en shiitakes over de soeppotjes verdelen. Dek de potjes af met een stuk alufolie. Doe de deksels erop en stoom ze 25 minuten op 100º in de stoomoven.
Eindbewerking en presentatie
De potjes op de borden zetten en de deksels er pas aan tafel afhalen.
We drinken er bij
GUTSRIESLING TROCKEN Weingut Mathern, Niederhausen, Nahe, DuitslandBij de kwartelbouillon zochten we een wijn die zowel het zachte van de shiitake als de scherpte van de piment d’Espelette aan zou kunnen. Voor het pittige heb je wat zoet als tegenhanger nodig, maar dat mag niet te overdreven zijn voor de bouillon.
We kwamen uit op deze Gutsriesling (wijn van de eerste geoogste druiven)
De wijngaarden zijn aangeplant op de steile hellingen van het kleine dorpje Niederhausen. In dit gebied liggen de best geclassificeerde riesling wijngaarden van Duitsland soms met een hellingsgraad tot wel 70%. De wijnstokken staan op vulkanische bodem en dit geeft de wijn een levendig en terroir-typisch karakter. De druiven voor de Gutsriesling Trocken worden handmatig geoogst wanneer ze voldoende rijp zijn. Het sap vergist na een zachte persing in roestvrijstalen tanks. Na afloop wordt de wijn op natuurlijke wijze gefilterd en jong gebotteld. Dit resulteert in een zuivere Riesling met een alcoholpercentage van 11%. De uitgesproken aroma’s doen denken aan peer, rijpe nectarine en witte perzik. De wijn is elegant en levendig fris. Het wijnhuis werd in 1907 opgericht door de familie Mathern in Niederhausen. Helmut Mathern leidde jarenlang het wijndomein en was een getalenteerde wijnmaker. Hij werd door de wijngids van Gault Millau uitgeroepen tot ‘’Discovery of the year 1997’’.