Ingrediënten

OSSENSTAART

6 KG OSSENSTAART
2 LT DEMI GLACE
1 FLES RODE WIJN
2 BOLLEN KNOFLOOK
3 TAKJES TIJM
3 TAKJES ROZEMARIJN
3 KRUIDNAGELS
10 JENEVERBESSEN

KNOLSELDERIJ

2 KNOLSELDERIJ
MELK

WORSTJES

500 GR BLOEDWORST
(ZONDER SPEKJES)
200 GR VARKENSFILET
6 SNEETJES WITBROOD
4 EIEREN
1 ½ DL SLAGROOM
2 M NATUURDARM

APPEL

3 ELSTAR APPELS

AARDAPPEL

1 KG AARDAPPELS

Ossenstaart met knolselderij en worstjes

Bereiding

Ossenstaart

Snij de ossenstaart in stukken en laat 20 minuten bruinen in een oven van 200°C. Doe de ossenstaart over in een snelkookpan en voeg fond en kruiden toe. Breng op druk en laat 1 uur garen. Haal de ossenstaart uit de pan en zeef het kookvocht. Pluk het vlees van de botten.
Kook het kookvocht in tot een sterke saus.

Maak taartjes met behulp van een steker van 6 cm. Plaats eerst een plakje knolslederij; een pluk ossenstaart; een plakje knolselderij en weer een pluk ossenstaart. Dek af met een plak knolselderij en druk iets aan.
Laat 10 minuten warmen in een oven van 175°C.

Knolselderij

Snij de knolselderij in plakken van 2-3 mm op de snijmachine. Steek rondjes van 6 cm uit de plakken. Maak 45 rondjes en blancheer ze kort in melk.

Worstjes

Snij de bloedworst en varkensvlees in klein stukjes. Draai de worst en varkensvlees door de grove molen van de KitchenAid (met de vleesmolen hulpstuk). Draai nogmaals door de fijne molen. Roer brood, ei en slagroom los en kneed (niet te lang) door de massa en breng op smaak met zout en peper. Spoel de darm onder stromend water en rijg de darm op de tuit van de KitchenAid. Vul de darm met de farce via de KitchenAid. Maak enkele lange worsten. Pocheer de worsten 15 minuten in gezouten water.

Appels

Schil de appels en snij ze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. Bak de blokjes kort in boter.

Aardappels

Schil de aardappels en snij ze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. Spoel de blokjes af onder stromend water en dep goed droog. Bak de aardappels goudbruin in wat olijfolie. Voeg halverwege een klont boter toe. Breng op smaak met wat zout.

Eindbewerking en presentatie

Plaats een knolselderij-ossenstaart taartje midden op de borden. Snij de worstjes schuin in plakken en plaats tegen het taartje. Strooi de appel- en aardappelblokjes over het geheel en verdeel de saus rondom.

We drinken er bij

La Peira Luteva rouge 2013

We blijven in de Parkerpunten zitten (91!!!) voor de kenners onder ons. En niet verbazingwekkend voor wie de wijn proeft bij de ossenstaart en de sterk gekruide saus.
De 2013 is de eerste rode Luteva die uitgebracht is. Het is een blend van 40% syrah, 20% mourvèdre, 20% grenache noir en 20% carignan, afkomstig van stokken met een gemiddelde leeftijd van 25 jaar. De bodems van de wijngaarden worden gedomineerd door kiezel, zandsteen en kalksteen en de rendementen zijn laag: slechts 20 hl/ha. (daar zit het geheim natuurlijk!)
De wijn heeft veel karakter dankzij het mooie rode en zwarte fruit, peperige kruiden en het aardse van laag krioelende planten.