Ingrediënten
PALING
500 GR GEROOKTE PALING
DOPERWTENCRÈME
750 GR DIEPVRIES DOPERWTEN
SCHIL VAN 2 CITROENEN
5 TAKJES DRAGON
SLAGROOM
ZOUT
KARNEMELKGEL
3 DL KARNEMELK
2 DL SLAGROOM
7 GR AGARAGAR
ZOETZUUR
150 GR SUIKER
3 DL NATUURAZIJN
120 ML WATER
3 SJALOTTEN 2 BLAADJES LAURIER
2 TAKJES TIJM
1 RODE PEPERTJE
2 KOMKOMMERS
1 FLES POMPOEN
2 WINTERPENEN
AFILLA CRESS
Bereiding
Paling
Snij de paling in mooie repen.
Doperwtencrème
Kook de doperwten kort met citroenschil en de takjes dragon in gezouten water. Verwijder de citroenschil en draai de doperwten glad in de Magimix. Voeg wat slagroom toe tot een crème ontstaat. Breng hoog op smaak met zout. Zeef en doe over in een spuitzak.
Karnemelkgel
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat doorkoken tot de agaragar opgelost is. Laat in de koeling helemaal opstijven en draai tot een crème in de Magimix. Doe over in een spuitzak.
Zoetzuur
Schil de komkommer, pompoen en winterpeen. Maak bolletjes van de groenten met een kleine parisienneboor. 5 bolletjes van ieder per persoon. Blancheer de bolletjes apart in gezouten water. Snij sjalot fijn en verwijder zaadjes van de rode pepertjes.
Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook. Breng op smaak met zout. Doe de bolletjes in de hete marinade en laat afkoelen in het vocht. Let goed op de balans van zoet en zuur.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een ring van doperwtencrème van 12 cm op de borden. Vul de ringen met de bolletjes zoetzuur, paling en dotjes karnemelkgel. Lepel er een beetje marinade over en versier met Afilla cress.
We drinken er bij
Grüner Veltiner ‘GV’ – HutterOp de chefsavond viel dit gerecht nogal erg zuur uit, waardoor er geen enkele wijn het zou uithouden tegen dit geweld. Maar als de receptuur mooi in balans wordt gebracht, dan is er uitstekend te werken met deze GV=Grüner Veltliner. Als een fris kabbelend bergbeekje is deze Grüner Veltliner. Gemaakt door topwijnmaker Martin Nigl, die sinds enige tijd eigenaar is van Weingut Hutter en in zijn Nigl kelders de wijnen voor Hutter produceert. De wijngaarden liggen in Kremstal, aan een zijriviertje van de Donau bij Wachau. Aroma’s van verse kamille en gekonfijte citrusvruchten. Een frisse en zuivere Veltliner. (geen hout, vergisting en rijping in RVS tanks) (mocht men nog problemen hebben met de wijn/spijs combi, neem dan nog een cremant van het voorgerecht. Past zeker!)