Ingrediënten
SALTIMBOCCA
15 KALFSSCHNITZELS
15 BLAADJES SALIE
15 PLAKJES PARMAHAM
GNOCCHI
500 G KRUIMIGE AARDAPPELS
CA 200 GR BLOEM
1 EI
75 GR PARMEZAANSE KAAS
125 GR BOTER
15 BLAADJES SALIE
TAUGÉ
500 GR TAUGÉ
BALSAMICOAZIJN
SAUS
½ FLES RODE WIJN
1 LT KALFSFOND
2 SJALOTTEN
EEN TIPJE XANTANA
Bereiding
Saltimbocca
Plet de plakken kalfsvlees tussen plasticfolie. Leg een blaadje salie en een plakje parmaham op ieder schnitzel. Rol strak op in plasticfolie en laat in de koeling opstijven. Prik een tandenstoker in
de rolletjes en bak rondom bruin in olijfolie en boter. Laat verder garen in een oven van 60° C tot rosé. Snij de rolletjes in drie plakken.
Gnocchi
Kook de aardappels gaar in gezouten water. Trek de schil van de aardappels en druk door een grove zeef. Kneed bloem, Parmezaanse kaas en ei door de aardappelkruim tot een soepel deeg ontstaat. Eventueel meer bloem toevoegen. Rol lange banen van het deeg en snij in de gewenste grootte. Pocheer de gnocchi in gezouten water, dat niet kookt. Ze zijn gaar als ze boven komen
drijven. Verhit de boter tot nootachtig en bak de gnocchi tot krokant. Voeg op het laatst ragfijn gesneden salie toe.
Taugé
Bak de taugé in wat hete olijfolie tot ze kleurt. Blus af met balsamicoazijn en laat even glaceren. Breng op smaak met zout en peper.
Saus
Fruit gesnipperde sjalotten aan in wat olijfolie. Voeg rode wijn toe en laat inkoken. Voeg kalfsfond toe en laat rustig inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper en monteer eventueel met wat boter en Xantana.
Eindbewerking en presentatie
Maak kleine hoopjes van de taugé op de borden. Leg hierop de saltimbocca. Verdeel de gnocchi over borden en nappeer met de saus.
We drinken er bij
Vino Nobile di Montepulciano TRE ROSE, SANTA CATARINANu we toch met klassiekers bezig zijn, dan ook maar met rood uit Italië bij de saltimbocca. Bij dit gerecht kun je ook een stevige witte wijn zetten, maar we kozen toch na drie witte wijnen voor een rode uit Montepulciano. Deze wijn wordt gemaakt van 100% Sangiovese druiven van de Santa Caterina heuvels. Een heldere rode kleur met paarse tinten. In de neus een ware explosie van rood fruit, kersen, bessen, bramen en zelfs sinaasappel. Gaat zo mooi met het zout van de parmaham en het bittere van de salie.