Ingrediënten
BEEF FILLET
2 KG BAVETTE
ROOKMOT
FOND
1 KG RUNDERSCHENKEL
1 KG KALFSPOELET MAGER
300 GR UIEN
300 GR WINTERPEEN
300 GR PREI
1 BOS PLATTE PETERSELIE
1 BOS BLADSELDERIJ
1 BOS TIJM
3 FOLIE BLAADJES
10 ZWARTE PEPERKORRELS
SAUS
1L KALFSFOND
50 ML ROOM
ESPRESSO
70% PURE CHOCOLA
30 GEDROOGDE MORILLES
COURGETTES
8 COURGETTES
PICKEL
¼ POT ZILVERUITJES
50 G COURGETTE
50 G RODE PAPRIKA
½ RODE SPAANSE PEPER
ZILVERUITJESAZIJN
½ AUGURK
KOUDE BOTER
LIMOEN
Bereiding
Beef fillet
Portioneer het vlees. Doe de rookmot in de rookpan en laat deze op temperatuur komen. Als de mot walmt, gas uitdraaien. Rook het vlees in de rookpan gedurende 15 minuten.
Fond
Was de schenkels en/of het vlees eerst grondig. Bruineer de kalfsschenkels in een oven op 200°C Zet de botten daarna met mager rund-of kalfsvlees in 2,5 liter koud water in een open pan op en laat deze langzaam aan de kook komen. Schuim na 15 minuten de naar boven komende eiwitten en vetten af en laat alles 1 uur heel zachtjes trekken. Voeg daarna alle overige ingrediënten toe en laat 1 uur komen in de snelkookpan. Passeer door een puntzeef met daarin een kaasdoek. Schep de vetlaag eraf en laat de bouillon daarna op een matig vuur indampen tot 1 liter fond.
Saus
Week de morilles in een cognac. Breng de fond op smaak met espresso, beetje chocola en room en het weekvocht van de morilles. Proeven! Leg de morilles in de warme saus.
Courgettes
Maak spaghetti van de courgettes. Sauteer in boter.
Pickel
Snijd de courgette, paprika, rode peper in zeer fijne brunoise Kook kort op met zilveruitjesazijn, water. Snijd de zilveruitjes en de augurk ook fijn en voeg toe. Laat even intrekken en zeef.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de saus. Monteer de saus met koude boter. Leg de morilles in de warme saus. Bak het vlees fel en kort rondom. Laat rusten in alufolie. Snijd daarna in mooie plakken. Rasp een beetje limoenschil. Leg een nestje courgettespaghetti in het midden van het bord. Doe hierover een beetje limoenrasp. Leg hierop de plakken vlees. Doe ruim saus over en naast het vlees. Doe hierop de pickel. Leg de morilles erbij.
We drinken er bij
Les Hautes Cances Cairanne Tradition 2012Het mooie stuk bavette met zijn rooksmaak vraagt om een klassieke wijn: Deze Côte du Rhône is geweldig spannend in zijn geur- en smaakprofiel. Sterke aroma’s van zwart fruit van kersen, blauwe en zwarte bessen, maar ook kruiden, zoethout, drop en zoete specerijen. De smaak bezit sappig fruit en de wijn is vlezig en mineralig. De wijn komt uit het dorp Cairanne in de Rhône dat eindelijk zijn cru-status heeft verkregen! Met de Cairanne Tradition van het kleine wijngoed Les Hautes Cances kunt u onmiddellijk vieren dat dit terecht is. Deze ongefilterde biologische wijn is bijna niet te geloven zo goed. Onder andere de stokoude aanplant, van iets na 1900, draagt bij aan deze glorieuze wijn. De assemblage bestaat naast veel grenache uit syrah, mourvèdre, carignan en cinsault. Deze druiven zijn afkomstig van kleine percelen gelegen op terrassen langs de rivier de Aygue en van de keiige gronden hogerop. Natuurlijke gisten starten de vinificatie op in betonnen tanks. De rijping vindt plaats op gebruikte eiken barriques van 1 tot 4 jaar oud. In de neus overtuigt zwart kersenfruit en de toon van blauwe bessen, rondom bekleed met kruiden, zoethout, drop, zoete specerijen en een verscheidenheid aan haast mysterieuze aroma’s.