Ingrediënten

WILDE EEND

8 WILDE EENDEN

JUS VAN EEND

AFSNIJDSEL VAN DE WILDE EEND
1 PREI
2 TENEN KNOFLOOK
½ WORTEL
3 TAKJESTIJM
2 BLAADJES LAURIER
1 FLES RODE WIJN
2 LT GEVOGELTEBOUILLON
SCHEUT CRÈME DE CASSIS

WITLOF

15 STRONKJES WITLOF

KNOFLOOKCRÈME

500 GR KNOLSELDERIJ
1 KLEINE UI
1 TEEN KNOFLOOK
40 GR GEFERMENTEERDE
KNOFLOOK
BOTER

BIETEN

2 RODE BIETEN
SCHEUT AZIJN
1 CHIOGIA BIET
1 GELE BIET
3 EL SUSHIAZIJN
3 EL OLIJFOLIE

CÈPES BOTER

150 GR BOTER
2 EL GEDROOGDE CÈPES

POLENTA

500 GR POLENTA
50 GR BOTER
1 LT KIPPENBOUILLON
2 EL PAPRIKAPOEDER
75 GR PARMEZAANSE KAAS

2 BAKJES SCARLET CRESS

Wilde eend

Bereiding

Wilde eend

Snij de boutjes en vleugels los van de eenden en geef door aan de saus. Hak het karkas weg maar laat de borsten op het bot. Kruid de borsten en bak mooi bruin in olie. Gaar de borsten na in een oven van 160°C. Laat goed rusten en snij de eendenborsten van het karkas en snij mooi bij. Leg op een bakplaat en verwarm de borsten kort in de oven vlak voor het opdienen.

Jus van eend

Hak de afsnijdsels van de eenden klein en bak in wat olie goed bruin. Voeg de bouquet en kruiden toe. Blus af met rode wijn en laat wat inkoken. Voeg bouillon toe en laat 1 ½ uur trekken en zeef de saus. Kook het vocht in tot een mooie saus en breng op smaak met crème de cassis en zout en peper. Monteer met een klont boter.

Witlof

Snij de witlof doormidden en verwijder de puntjes. Bak de witlof in boter en olijfolie goudbruin en doe over in een gastrobak. Dek af met bakpapier en gaar de witlof 45 minuten in een oven van 140°C.

Knoflookcrème

Schil de knolselderij en snij het in kleine blokjes. Snij ui en knoflook fijn en fruit glazig. Voeg de knolselderij en water toe en kook gaar. Giet de knolselderij af en bewaar het kookvocht. Draai de knolselderij en gefermenteerde knoflook glad in de Magimix. Voeg wat boter toe en net zoveel kookvocht toe tot een dikke crème ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak en houd warm.

Bieten

Kook de rode bieten gaar in gezouten water met een scheut azijn. Spoel af met koud water en wrijf de schil eraf. Snij de bieten in kleine blokjes.
Snij de chiogia en gele bieten in dunne plakjes op de snijmachine. Steek er rondjes uit van 3 cm. Marineer de plakjes apart in sushiazijn en olijfolie.

Cèpes boter

Verwarm de boter tot beurre noisette. Maal de gedroogde cèpes tot poeder in de koffiemolen. Roer de poeder door de boter.

Polenta

Breng bouillon, boter en paprikapoeder aan de kook. Voeg de polenta toe en kook even door. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de polenta en stort het op bakpapier en een gastrobak (laag van 3 cm). Gaar de polenta 45 minuten in een oven van 140°C. Laat de polenta afkoelen en snij er 15 staven van. Bebloem de polenta en frituur goudbruin op 170°.

Eindbewerking en presentatie

Leg de eendenborsten op de borden. Spuit toefjes knoflookcrème naast de eend. Leg een stuk polenta en witlof aan weerskanten van de eend. Lepel wat jus en cèpes boter rondom. Versier met bietblokjes, bietrondjes en scarlet cress.

We drinken er bij

Vinyes Domènech, Capçanes, Tarragona, Penedès, Spanje

Bij dit wilde vliegende beestje moest een elegante dijk van een wijn bij. Het werd deze Spanjaard uit de Penedès. Een kerstwijn die ook naast de openhaard gedronken kan worden.
Joan Ignasi Domènech maakt deze wijn van de inheemse druivensoort Garnacha en een beetje Cabernet Sauvignon en Merlot. Nadat de druiven handmatig zijn geplukt worden ze zorgvuldig geselecteerd. De druiven worden licht gekneusd in roestvrijstalen tanks gedaan en ondergaan gedurende 15 dagen een alcoholische fermentatie. Daarna rusten ze 6 maanden in Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten. De wijn heeft aroma’s en smaaktonen van rijp rood fruit zoals kersen en bramen, zoethout en gesteente. Een volle, elegante wijn
De wijngaarden liggen in een ruw, bergachtig gebied op 450-500 meter hoogte en worden omgeven door bossen. Vinyes Domènech heeft te maken met een grote diversiteit aan grondsoorten en een uniek microklimaat. Kenmerkend zijn de warme dagen die een goede rijpheid garanderen en de koele nachten die zorgen voor een goed behoud van de zuren. De wijngaarden worden biologisch behandeld en in de kelder wordt ook zoveel mogelijk gewerkt met natuurlijke bronnen zoals regen- en bronwater en zonne-energie.

CLASSIFICATIE: Montsant DO