Arpège ei anders

Omschrijving

Koffieboter

Doe de koffiebonen en boter in een vacuümzak en trek vacuüm. Laat tot gebruik trekken in combistoom oven op de stoomstand van 90°C.

Eieren

Houd het ei in de hand met de ronde kant naar beneden. Tik tweemaal het puntig kapje van de eieren met de Clack eiertikker. Scheid de dooiers en eiwitten. Bewaar 5 eiwitten voor het eiwitschuim. Was de eierschalen en laat uitlekken. Doe de dooiers terug in de schalen. Bewaar de eischalen afgedekt met plasticfolie in de eierdoos.

Eiwitschuim

Week de blaadjes gelatine in koud water. Bak de eiwitten in ruim olie tot goudbruin. Laat uitlekken in een zeef en dep droog met keukenpapier. Doe de eiwitten in de Magimix en draai helemaal glad. Verwarm een scheutje slagroom en los de gelatine erin op. Meng slagroom, gelatine en eiwitpuree goed en breng op smaak zout en peper. Zeef de massa en doe over in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen en zet in de koeling.

Appelblokjes 

Schil de appel en snij in plakjes van 3 mm. Snij de plakjes in blokjes van 3 mm. Doe de blokjes en sushiazijn in een vacuümzak en trek vacuüm.

Specerijenmix
Rasp de nootmuskaat met de Microplane. Geef de helft van het vanillestokje aan het hoofdgerecht. Doe alle specerijen in de koffiemolen en draai tot een poeder.

Briochestaafjes
Snijd het briochebrood in staafjes van 1x1x7 cm. Zeef de koffieboter en bak de briochestaafjes goudbruin in de koffieboter. Laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie
Werk snel in een “treintje”. Doe de eierschalen met de dooiers in de combistoom oven met stoom op 90°C gedurende 5 minuten. Strooi wat specerijenmix over de dooiers. Verdeel een theelepeltje appelblokjes over de dooiers. Schud de ISI-fles goed. Spuit de eierschalen bijna vol met het eiwitschuim. Schenk een theelepel ahornstroop over in de eierschalen en wat vlokken Maldon zout. Leg er een baton briochebrood op. Dien direct op.

 

WE DRINKEN ERBIJ: Baumard ‘Bulles D’Or’
Zeer aromatische bubbel uit de Loire-streek. De Chenin Blanc is de verantwoordelijke druif. Beetje ananas, honing, kalk en witte bloemen. Beetje zuur en zoet, maar met een prettige mineraliteit.
Druiven worden na een zachte persing 24 uur koud gelagerd totdat er 1% alcohol is ontstaan, daarna gaat de wijn op fles met natuurlijke gist tot 5% wordt bereikt. Na degorgement worden de wijnen gepasteurisseerd, zodat er geen verdere fermentatie optreedt.