Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Asperges
- 15 witte asperges
- 2 Blaadjes foelie
- aardappelzetmeel
- olijfolie
Kwarteleitjes
- 30 kwarteleitjes
- 1 blik "kaviaar" 30 gram
Aardappel
- 500 gram kruimige aardappel
- slagroom
Eindbewerking en presentatie
- kervelblaadjes
- 30 eetbare bloemen koppert cress
Omschrijving
Asperges
Schil de asperges goed. Snij de asperges allemaal op gelijke lengte. Doe de schillen en kontjes van de asperges in water met zout en foelie en breng aan de kook. Haal de schillen er direct uit. Kook de asperges 3 minuten en haal van het vuur. Laat de asperges in het kookvocht staan.
Maak een papje van aardappelzetmeel met wat water. Breng 2,5 dl aspergekookvocht aan de kook en klop er zoveel aardappelzetmeel door dat het de consistentie heeft van een licht gebonden saus. Breng op smaak met zout en peper.
Kwarteleitjes
Kook kwarteleitjes precies 2 minuten in een grote pan en doe direct over in ijswater. Schil de eitjes voorzichtig en houd ze warm.
Aardappelpuree
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Knijp ze door de pureeknijper. Roer er room door tot een dikke puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Leg een asperge midden op een langwerpig bord. Spuit een dot aardappelpuree op de asperge aan beide uiteinden. Druk een kwarteleitje in de bolletjes puree. Versier het geheel met bloemen en kervel. Verdeel de kaviaar over de kwarteleitjes. Schenk de aspergesaus samen met wat olijfolie over de asperge.
We drinken erbij:
La Ferme du Mont, “La Truffiere”, Cotes du Rhone Blanc, Stephane Vedeau 2010
Deze bijzondere witte Rhône wijn is samengesteld uit de volgende druiven: 30% Grenache wit, 30% Viognier, 40% Clairette, Marsanne en Rousanne.
Met 8 maanden houtrijping een prachtig breed inzetbare wijn die zowel de knolselderij als de asperges omarmt.
