Receptuur van: Menu februari 2013

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Garnalen

    • 1,5 kg ongepelde Hollandse garnalen
    • 5 sjalotten
    • 5 teentjes knoflook
    • 3 el râs el hânout vis tomatenpuree
    • 3 dl witte wijn
    • 1 Liter tomatensap
    • 2 Liter kippenbouillon
    • 2 sinaasappels
    • 1 gezouten citroen
    • 20 Draadjes saffraan
    • 1 el korianderpoeder

    Cognacschuim

    • 1 sjalot
    • 1 teentjes knoflook
    • 1 dl witte port
    • 1 dl cognac
    • 1 dl garnalenbisque
    • 1 el sucro

    Omschrijving

    Bisque van garnalen

    Pel de garnalen. Zet het afval van de garnalen aan in olijfolie. Voeg de gesnipperde sjalotten en knoflook toe en laat meefruiten. Voeg râs el haânout toe en laat even myoteren. Voeg tomatenpuree toe en laat even ontzuren. Voeg witte wijn toe en laat indampen. Voeg tomatensap en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg gesneden sinaasappel, zoute citroen, saffraan en korianderpoeder toe en laat 1 uur zachtjes trekken. Zeef de bisque.

    Cognacschuim

    Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook aan en blus af met port en cognac. Voeg bisque toe en los de sucro op in het vocht. Breng aan de kook en zeef de saus. Maak schuim met behulp van een bellenblazer (aquariumpompje).

    Eindbewerking en presentatie

    Verdeel de garnalen over de komborden de schenk de bisque erover. Lepel wat cognacschuim over de bisque en serveer direct.r