Boerenkip met kastanjes en cranberries

Omschrijving

Kip

Haal de poten van de karkassen af en neem zoveel mogelijk vel mee. Haal de borsten van de karkassen en verwijder het vel. Gebruik 450 gram borstfilet voor de farce. Snij de borsten fijn en doe over in de Magimix. Voeg zout toe en draai het glad. Voeg crème fra?che toe en aardappelmeel en laat draaien tot een egale farce. Roer de gesneden bieslook en de grof gehakte kastanjes door de farce.
Ontbeen de poten en zorg dat het vel heel blijft. Leg de poten op een stuk plasticfolie met de velkant naar beneden en duw het vlees enigszins gelijkmatig over het vel. Verdeel een derde van de farce over het vlees, verdeel de kastanjes gelijkmatig in de farce en plaats een tweede poot op de farce 180° gedraaid ten opzichte van de onderste poot (met de velkant naar boven). Vorm er een “worst” van door het voorzichtig op te rollen in de folie. Herhaal voor de overige poten. Doe de poten ieder in een vacuümzak en trek vacuüm (zorg dat de ronde vorm behouden blijft. Laat de poten 1 uur garen in de sous-vide bak op 64°.

Bleekselderij

Snij de stengels bleekselderij schuin in stukjes van 5 cm. Kook ze gaar in gezouten water. Doe de gare selderij in een pannetje met beurre monté en verwarm het voorzichtig. Sprenkel er op het laatst wat azijn over.

Bleekselderijpuree

Snij de bleekselderij in stukjes en kook gaar in gezouten water. Doe de selderij in de Magimix en pureer glad. Voeg slagroom toe en draai nog even door. Breng op smaak met zout en peper.

Kastanjes

Doe honig, boter, fond en kastanjes in een pan en breng aan de kook. Laat zeer langzaam gaarkoken en roer van tijd tot tijd. Laat voorzichtig inkoken tot de kastanjes geglaceerd zijn. Let op dat het niet verbrandt.

Cranberries

Doe honing en azijn in een ruime pan en laat langzaam inkoken tot het begint te karamelliseren. Laat de stroop afkoelen tot bijna kamertemperatuur. Giet de stroop over de cranberries en zet ze in de stoomoven 75° gedurende 15 minuten.

Eindbewerking en presentatie

Haal de poten uit de vacuümzakken. Bak het huidje van de poten goudbruin en krokant in 1 cm geklaarde boter onder voortdurend arroseren. Snij de poten in stukken en verdeel over de borden. Breng een streep selderijpuree aan over de borden. Verdeel de stukjes bleekselderij, kastanjes en cranberries over de borden en decoreer met blaadjes kikuna cress.r

Karkassen van de kip vacumeren en met etiket in de vriezer.

We drinken erbij:

Soltano Reserva 2010. Viognier, Argentina

Sottana Viognier
Bij de boerenkip mat kastanjes en cranberries een 100% viognier uit Argentinië. Ongelooflijk dat men deze druif ook over de oceaan tot grote schoonheid kan laten ontwikkelen. Een geelgroene kleur met intense aroma’s van roze grapefruit. In de mond de zuren van frisse citrus met een mooie structuur en veel citrusaroma’s. Zachtheid, elegantie en een aanhoudende afdronk kenmerken deze prachtige wijn.