Receptuur van: Menu oktober 2011

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Pastavellen

    • 200 gram bloem
    • 2 eieren
    • olijfolie
    • zout

    Persillade

    • 0,5 bos platte peterselie
    • 1 teentjes knoflook
    • 100 gram panko
    • rasp van 0,5 citroen
    • 4 el olijfolie

    Zwezerik

    • 750 gram zwezerik
    • boter

    peterseliecoulis

    • 2 bossen platte peterselie
    • 2 dl gevogeltefond
    • zout

    Truffelsaus

    • 50 gram sjalot
    • boter
    • 1 dl witte wijn
    • 0,5 dl port
    • 50 gram truffel
    • 1 dl truffeljus

    Eindbewerking en presentatie

    • 15 langoustines

    Omschrijving

    Pastavellen

    Draai pasta van bloem, eieren, olijfolie en zout in de Magimix. Laat 30 minuten rusten en draai er pastavellen van in de pastamachine op stand 7. Kook de vellen in ruim water gaar. Bewaar in lauw water tot gebruik.

    Persillade

    Hak de peterselie en knoflook heel fijn. Roer panko, olijfolie en citroenrasp erdoor.

    Zwezerik

    Pocheer de zwezerik gaar in gezouten water in 20 minuten. Laat wat afkoelen, ontvlies de zwezerik en ontdoe van alle vetgedeeltes. Snij het in kleine stukjes (½ cm). Bak kort aan in boter en roer de persillade erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Snij de pastavellen in banen ter grootte van de buisjes (4cm Ø = 10x11cm). Beboter de buisjes van binnen en bekleed de binnenzijde met pasta. Lepel er de zwezerik in en druk aan.
    Stoom 8 minuten op 85°.

    Peterseliecoulis

    Blancheer de peterselieblaadjes kort en doe over in ijswater. Knijp goed uit en pureer in de Magimix met de gevogeltefond. Zeef en breng op smaak met zout.

    Truffelsaus

    Zweet gesnipperde sjalot aan in boter. Voeg witte wijn en port toe en laat inkoken. Haal van het vuur en roer gehakte truffel en truffeljus door de sjalotten en monteer met boter. Breng op smaak met zout en peper.

    Eindbewerking en presentatie

    Bak de langoustines kort aan in ruim boter. Breng op smaak met zout. Doe een eetlepel peterseliecoulis midden op een bord. Druk de vormpjes uit op het bord. Leg een langoustine naast de cannelone. Verdeel de truffelsaus eromheen.

    We drinken erbij:

    Santadi Cala Silente Vermentino Sardinië 2010
    Santadi ligt op de meest zuidelijke punt van Sardinië. Door deze ligging is de invloed van de Middellandse Zee behoorlijk groot: altijd een stevige bries door de wijngaarden en ’s nachts koelt het betrekkelijk weinig af. Kortom, ideale omstandigheden voor het rijpen van druiven. 100% Vermentino. Als je deze druiven vervolgens door de beste Italiaanse oenoloog, Giacomo Tachis (de grondlegger van o.a. Tignanello, Solaia en Sassicaia!), laat ‘transformeren’ in wijn, kan het resultaat alleen maar goed zijn. De druiven voor deze wijn mogen wat langer aan de stokken blijven hangen en ondergaan een zeer strenge selectie. Men spreekt bij Santadi ook wel van de ‘cru-selectie’. Door de langere rijping is het een complexe, rijke wijn. Een glas vol specerijen, gedroogd fruit en een druppel honing.