Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Savarin
- 190 gram couverture
- 75 gram boter
- 75 gram eierdooier
- 175 gram eiwit
- 40 gram
Chocoladesaus
- 1 dl melk
- 1 dl slagroom
- 2 gram kaneelpoeder
- 125 gram couverture
Ananasterrine
- 165 gram schoongemaakte ananas
- 1,53 dl 1-op-1 siroop
- 2 gram agar-agar
Ananascompôte
- 300 gram schoongemaakte ananas
- 1 vannilestoke
- 2 dl 1-op-1 siroop
Gedroogde ananas
- 15 dunne plakken ananas
- 1,5 dl suikersiroop
Kokos-ijs
- 5 dl melk
- 2,5 dl kokosmelk
- 250 gram geraspte kokos
- 4 dl slagroom
- 225 gram
- 240 gram eierdooier
Omschrijving
Savarin
Verwarm de couverture en de boter tot maximaal 37° en roer de massa glad. Sla de eierdooier luchtig op. Klop het eiwit met de suiker stijf. Schep de eierdooier en het eiwit door elkaar en werk er vervolgens luchtig de couverture door. Spuit het beslag in savarin (flexipan)vormpjes, nadat je deze eerst even hebt ingevet.
Chocoladesaus
Breng melk, room en kaneelpoeder aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer er de couverture door.
Ananasterrine
Schil de ananas. Snij 10 plakken op de snijmachine (stand 2) in de lengte(!) eraf en gebruik die voor de gedroogde ananas. Verwijder nu de kern.
Snij de ananas in stukjes en laat ze 10 minuten zachtjes koken in de suikerstroop. Pureer de ananas in de Magimix en breng de puree met het kookvocht aan de kook. Voeg da agar-agar toe en laat de massa nog 1 minuut doorkoken. Bekleed een terrine met plasticfolie en giet de warme puree in de vorm. Laat de terrine in de koeling opstijven. Stort de terrine op een snijplank en snij hem in 15 gelijke plakken.
Ananascompôte
Snij de ananas in brunoise. Schraap het vanillemerg uit het vanillestokje. Laat de suikerstroop met de ananas en het vanillemerg vijf minuten zachtjes doorkoken. Laat de compote afkoelen.
Gedroogde ananas
Haal de ananasplakken door de suikerstroop en leg ze op een silpad. Droog de plakken in een oven van 90°. Keer ze halverwege om. Laat de plakken afkoelen.
Kokos-ijs
Breng de melk, kokosmelk en geraspte kokos aan de kook, laat dit 15 minuten van de kook af trekken en zeef de vloeistof goed. Meng de vloeistof met de slagroom, suiker en eidooier. Verwarm de massa tot 82°, laat de compositie afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine.
Eindbewerking en presentatie
Bak de savarins in de vormpjes in een oven van 180°, ongeveer 8 à 10 minuten. Laat 5 minuten afkoelen. Bedek de plakken ananasterrine met de ananascompôte. Schep het kokosijs op een stuk gedroogd ananas. Stort de savarins op de borden en schep een lepel chocoladesaus in het kuiltje. Leg de terrine en het kokosijs rondom de savarin. Plaats ook een stuk gedroogd ananas boven op het ijs.
We drinken erbij:
Maury 2002, Vignerons Catalan
Een versterkte rode wijn van Grenache Noir. Het wijngebied Maury ligt vrijwel tegen de Spaanse grens, iets ten noordwesten van Perpignan. De wijngaarden liggen hier op steile hellingen en worden aangeplant op terrasen. Tijdens de gisting wordt wijnalcohol toegevoegd waardoor de gisting stopt. Maury is in feite een Vin Doux Naturel, net als de Banyuls. De nog aanwezige suikers in de druif zijn bepalend voor de zoetheid van de wijn. Hierna volgt een rijping deels op nieuwe eikenhouten fusten en deels op grote houten voeders.
