Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Prei
- 8 dunne preien
Coquilles
- 30 verse coquilles in schelp
Kreeftenmayonaise
- 1 tl kreeftenextract
- 1 ei
- 1 el mosterd
- 2 el witte wijn
- 3 dl maïskiemolie
Hampoeder
- 100 gram gekookte ham
Bieslookolie
- 0,5 bos bieslook
- 2 dl olijfolie
Garnering
- 1 bakje groene shisocress
- 1 bakje purper shisocress
Omschrijving
Prei
Maak de prei schoon en snij het wit in staven van 10 cm. Doe de stukken prei over in vacuümzakken (4 per zak) met een klontje boter en wat zout. Trek vacuüm met de vacumeermachine en gaar de prei 60 minuten op 85° in de sous-vide.
Coquille
Haal de coquilles uit hun schelp en maak ze schoon. Kruid ze met zout en peper en wrijf ze in met olijfolie. Zet ze in de koeling tot gebruik. 10 minuten voor het serveren de coquilles in hete olie goudbruin bakken aan één kant.
Kreeftenmayonaise
Maak de mayonaise in de Magimix. Voeg telkens een beetje kreeftenextract toe tot het op smaak is.
Hampoeder
Droog de plakken ham in de oven op bakpapier. Verkruimel het tot een fijne poeder in de Magimix (of vijzel).
Bieslookolie
Pureer de bieslook kort met olijfolie in de Magimix. Wrijf direct door een fijne zeef. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de hampoeder over de preistukken. Leg er blaadjes cress op. Smeer met behulp van een paletmes een eetlepel mayonaise uit aan een kant van het bord. Druppel wat bieslookolie aan de andere kant van het bord. Leg de prei op de olie en de coquilles op de mayonaise.
We drinken erbij:
Viña Somoza Selección Sobre Lias
godello 100%
Uit de regio Valdeorras, aan de grens tussen Galicia en León. De wijnranken voor deze wijn groeien op heuvelflanken langs de rivier Sil. De bodem bestaat uit een rijke bovenlaag op een ondergrond van leisteen. Er heerst een mediterraan-continentaal microklimaat met sterke oceanische invloeden. Hier valt de kleinste hoeveelheid neerslag in heel Galicia. De temperaturen zijn mild, 8-25°. Perfecte omstandigheden voor het produceren van wijn.
Vinificatie (wijnbereiding): Sinds 2002 beschikt Viña Somoza over nieuwe wijnkelders met geavanceerde vinificatie apparatuur: Alles gebeurt onder supervisie van de bekende oenoloog Fernándo González, grote kenner en promotor van de godellodruif. Deze topwijn van Viña Somoza is een ware vertolker van zijn terroir. Doordat het op zijn fijne bezinksel in eikenhouten vaten is gegist en opgevoed, bezit de wijn meer structuur en mineraliteit, zonder daarbij zijn karakteristieke frisheid te verliezen.
Elegante citroengele kleur. Levendig frisse neus met fruitige, florale en minerale nuances. Complex en verkwikkend in de mond, fantastische concentratie van zuiver fruit (witte perzik, bessen), kamperfoelie en romige mineraliteit. Uitstekend evenwicht. Serveren: 10-12°.
