Duif met fettucini

Omschrijving

Duif

Snij de borsten en pootjes van de duiven. Laat het vel aan de borsten en doe ze over in een vacuümzak met zout, peper en klontje boter. Gaar de borstjes 1 uur in de sous vide bak van 55°. Haal het vel van de pootjes, verwijder het bovenste botje en stroop het vlees van het onderste botje. Konfijt de pootjes in ganzenvet met tijm, rozemarijn en knoflook. Gebruik de karkassen voor de saus.

Duivensaus

Hak de karkassen klein en zet flink aan in olijfolie. Blus af met wijn en laat inkoken. Voeg gevogeltebouillon toe en laat zachtjes inkoken tot een kwart. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Snijbonen

Wassen en snij de snijbonen in dunne slierten met een dunschiller. Blancheer ze kort en doe ze direct over in ijswater. Laat ze uitlekken in een zeef.

Pasta

Doe bloem, eieren, 2 eetlepels olijfolie en zout in de Magimix. Draai er pastadeeg van en laat 30 minuten rusten. Draai er tagliolini van met behulp van de pastamachine. Kook de pasta af in ruim water met zout en spoel koud.

Pastasaus

Snij de seranoham in fijne julienne. Fruit deze zachtjes aan en blus af met de room. Laat iets inkoken. Voeg de pasta net voor uitgifte toe en verwarm voorzichtig.

Tomaatjes

Pof de tomaatjes in een pan met wat olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

Bak de borstjes krokant op het vel. Verwarm groente in een klontje boter. Draai wat pasta om een vork en leg op de langwerpige borden. Verdeel de seranoham over de pasta. Leg een duivenborstje op de pasta. Leg de asperge, snijboonslierten, artisjok stukjes en tomaat op de borden. Lepel de duivensaus tegen de pasta aan. Garneer met basilicum cress.

Chinon “Gabare” Domaine Nicolas Grosbois 2009

We blijven in de Loire met de volgende wijn. Biologische wijnmakers waar puurheid en het authentique voor terroir de slogan is.
Deze van de Cabernet-Franc gemaakte wijn heeft dan ook de smaak en geur van zwart fruit, bessen, wat peper en een volle kruidige afdronk.