Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Bietensap
- ca. 4 rode bieten
Bietenstroop
- 0,5 Liter bietensap
- 2 el rode wijn azijn
Gepofte bieten
- 5 rauwe rode bieten
- 5 rauwe gele bieten
Bietenpoeder
- 2 rauwe rode bieten
Eindbewerking en presentatie
- Bokkensprong geitenkaas met as
- bietenblaadjes
Omschrijving
Bietensap
Boen de bietjes schoon en verwijder de wortelaanzet. Maak met behulp van de sapcentrifuge ½ liter bietensap.
Bietenstroop
Kook het bietensap zachtjes in tot grote bellen ontstaan. Voeg azijn toe en laat inkoken tot stroop. Doe over in een doseerfles.
Gepofte bieten
Doe de bieten afzonderlijk in aluminiumfolie met een eetlepel olie. Vouw de pakketjes goed dicht en laat in een oven van 200° in 1½ tot 2 uur garen. Controleer met een prikker of ze gaar zijn. Laat ze afkoelen, schil ze en snij de rode bieten in julienne van 5 x ½ cm. Snij de gele bieten in plakjes van ½ cm en maak van de plakjes rondjes van 5 cm met een uitsteker. Breng de bieten op smaak met olijfolie en zout.
Bietenpoeder
Schil de rauwe bieten en hak ze fijn in de Magimix. Dep het pulp zo goed mogelijk droog met keukenpapier en spreid het uit over een bakplaat. Laat de bietenpulp drogen in een oven van 100°. Maal de pulp fijn in de koffiemolen tot poeder.
Eindbewerking en presentatie
Portioneer de geitenkaas. Maak de bietenblaadjes aan met olijfolie en zout. Decoreer het bord met druppeltjes bietenstroop. Leg midden op het bord een plakje gele biet, daarop 3 staafjes rode biet julienne, daarop weer 3 staafjes rode biet julienne (op 90° van de onderste) en daarop weer een plakje gele biet. Leg een stukje geitenkaas hierop. Verdeel wat bietenblaadjes over de geitenkaas en strooi een beetje bietenpoeder over het bord.
We drinken erbij:
Frédéric Mabileau St. Nicolas de Bourgueil Les Rouillères 2009
De aardse smaak van bieten heeft ons doen besluiten te kiezsen voor de rode Loire. Deze Bourgueil is van 25 jaar oude wijnstokken en biologisch geteelde cabernet franc druiven. Mabileau maakt in 2008 én in het warmere 2009 een verleidelijke stijl met sprekende tonen van vers rood fruit en de frisse doordrinkbaarheid die zo kenmerkend is voor hoge kwaliteit Loire. Dieprode kleur met paarse nuances! Jeugdige wijn met geconcentreerd rood fruit in de neus en een krachtige, pittige smaak. De afdronk blijft lang en aromatisch nahangen. Bij voorkeur licht gekoeld schenken.
