Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Tonijn
- 1 kg tonijn
- Maldonzout
- peper
- 3 el sesamolie
- sap van 2 limonen
- 1 dl olijfolie
- 0,5 dl sojavinaigrette
- 0,5 bos koriander
- 0,5 bos munt
- 8 plakjes ingemaakte gember gari
- 3 el sesamzaadjes
Champignons
- 15 grote champignonnen
- boter
- sap van 1 citroen
Groenten
- 1 prei
- 1 winterwortel
- limoen
- balsamico
- koriander
- munt
Sojavinaigrette
- 1 dl sojasaus
- 3 dl maïsolie
- 1 teen knoflook
- 1 citroen
- 1 el witte wijnazijn
Koriandercrème
- 2 dl slagroom
- 2 dl crème fraîche
- 1 dl verjus
- groene tabasco
- 0,5 bos koriander
Pastinaak
- 1 pastinaak
- frituurolie
- Maldonzout
Omschrijving
Tonijn
Snijd de tonijn in sashimi plakjes (0,5 cm) dwars op de draad. Hak de koriander, munt en ingemaakte gember fijn. Maak een marinade van alle ingrediënten zonder de sesamzaadjes en leg de plakken tonijn er circa 20 minuten in. Zorg dat alles goed vermengd is. Veeg voor het serveren de marinade van de tonijn. Rooster de sesamzaadjes.
Champignons
Breek de steeltjes van de champignons af. Schil ze en verwijder met een lepeltje de sporen. De champignons stoven in een pan met deksel in wat boter, water, citroensap (voorzichtig!), peper en zout.
Groenten
Maak ragfijne julienne van de prei en wortel. Marineer de julienne in een mengsel van balsamico azijn, limoensap, gesneden koriander, gesneden munt, zout en peper.
Sojavinaigrette
Pers de knoflook uit en voeg de rest van de ingrediënten voor de vinaigrette toe. Roer tot een gebonden vinaigrette ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
Koriandercrème
Pureer de korianderblaadjes in de Magimix met de verjus. Roer er de crème fraîche en opgeklopte slagroom door. Breng op smaak met enkele druppels groene tabasco en zout.
Pastinaakchips
De pastinaak goed schoonborstelen en met schil op de snijmachine in dunne chips snijden. Frituren op 150° tot krokant en kruiden met enkele vlokken Maldon zout. Let op: de chips verbranden snel.
Eindbewerking en presentatie
Schik de plakjes tonijn op een bord. Strooi en wat geroosterde sesamzaadjes, gemalen koriander en Maldon over. Vul de champignonhoedjes met de groenten julienne en leg ze op de tonijn. Decoreer het geheel met enkele strepen koriandercrème, sojavinaigrette en blaadjes koriander. Plaats een pastinaakchip schuin tegen het geheel aan.
We drinken erbij:
Gelber Muskateller
