Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Aardappels
- 15 ratte-aardappels
- 15 krieltjes
- 100 gram boter
Sabayon
- 3 dl Manzanillasherry
- 4 sjalotten
- 2 dl court bouillon
- 5 eierdooiers
- 50 gram slagroom
- citroensap
Amandelen
- amandelolie
- 100 gram amandelen
- 30 gram verse gember
- 1/2 bos bieslook
Omschrijving
Aardappels
Was de aardappels. Doe ze in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de aardappels 1 uur in de sous-vide bak van 90°. Haal de aardappels uit de zakken en rook ze 10 minuten in de rookoven. Doe de aardappels terug in vacuümzakken met klontjes boter en trek vacuüm. Hou de zakken warm in heet water.
Sabayon
Snipper de sjalotten en doe ze in een pannetje met de sherry. Kook de sherry zachtjes in tot stroop. Zeef de sherry en roer de court bouillon, eierdooiers en slagroom erdoor. Klop de massa au bain-marie tot sabayon. Klop de slagroom lobbig en roer door de sabayon. Proef de sabayon en breng op smaak met zout en citroensap. Doe de sabayon in de iSi-fles en breng op druk met 2 patronen. Hou de sabayon warm in een pan met heet water.
Amandelen
Rooster de amandelen in een droge pan tot ze beginnen te kleuren. Hak de amandelen grof en roer er een beetje amandelolie door. Hak gember en bieslook fijn, roer alles door elkaar en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Spuit wat sabayon op een bord. Leg één ratte-aardappel en één krieltje tegen de sabayon aan. Garneer met de amandelen.
We drinken erbij:
Itsas Mendi, 2011 Baskenland
TXAKOLI ITSAS MENDI (Itsas = zee – mendi=berg)
Mooie wijn uit Baskenland, Lichtgeel van kleur. In de neus tonen van citrus, steenfruit, goudrenet appel en een licht ziltige, minerale toon. De smaak is licht floraal met tonen van grapefruit, geel fruit denk aan perzik, citrus, radijs, klein plezierig bittertje en lekker smaakopwekkend ziltig. Niet te koud serveren!
