Receptuur van: Menu februari 2013

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Hertenrugfilet

    • 1,5 kg hertenrugfilet
    • geklaarde boter

    Bietenstroop

    • 1 Liter bietensap

    Bieten

    • 2 gele bieten
    • 3 rode bieten
    • 3 witte bieten

    Pommes château

    • 1 kg aardappelen
    • jus de veau

    Vanillejus

    • 2 vanillestokjes
    • 2,5 dl port
    • 1 dl crème de cassis
    • 1 dl jus de veau
    • 100 gram eendenlever

    Omschrijving

    Hertenrugfilet

    De hertenrugfilet aanbraden in geklaarde boter tot het mooi bruin is. Laat rusten tot vlak voor het serveren. Gaar het vlees 5 minuten in een oven van 139°. Snij het vlees in 15 plakken.

    Bietenstroop

    Kook het bietensap langzaam in tot stroop. Let op dat het niet verbrandt.

    Bieten

    Schil de bieten en snij ze in verschillende vormen. Blancheer ze apart in gezouten water.

    Pommes château

    Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en tourneer ze. Kook ze gaar in jus de veau. Breng op smaak met zout. Zeef en bewaar de jus de veau voor de volgende avond (met etiket in de koeling).

    Vanillejus

    Schraap het merg uit de vanillestokjes en laat met de port en crème de cassis tot de helft inkoken. Voeg jus de veau toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Monteer de jus met behulp van de staafmixer met stukjes eendenlever.

    Eindbewerking en presentatie

    Gebruik een kwast en maak een veeg bietenstroop over het bord. Verdeel de plakken hert en

    groenten over de borden. Nappeer het geheel met vanillejus.

    We drinken erbij:

    Domaine Struc, 2011 Shiraz-Viognier, Sud de France

    VdP d’Oc Syrah Viognier 2011, Domaine Astruc

    Het wijnhuis Astruc bevindt zich in Malras, dichtbij Carcasonne in de Languedoc.
    De hier toegepaste blend van 91% Syrah en 9% Viognier is afgeleid van een grote wijn uit de Rhône, nl. de Côte Rotie. Om oxidatie te voorkomen worden de druiven ’s nachts geplukt. Een deel van de druiven vergist malolactisch in eiken vaten en rijpt daarna nog 5 maanden op hout. Het resultaat is een zachte wijn met zuivere aroma’s van rijp fruit en met name de Viognier zorgt voor een toon van vanille.