Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Hertenrugfilet
- 1,5 kg hertenrugfilet
- geklaarde boter
Bietenstroop
- 1 Liter bietensap
Bieten
- 2 gele bieten
- 3 rode bieten
- 3 witte bieten
Pommes château
- 1 kg aardappelen
- jus de veau
Vanillejus
- 2 vanillestokjes
- 2,5 dl port
- 1 dl crème de cassis
- 1 dl jus de veau
- 100 gram eendenlever
Omschrijving
Hertenrugfilet
De hertenrugfilet aanbraden in geklaarde boter tot het mooi bruin is. Laat rusten tot vlak voor het serveren. Gaar het vlees 5 minuten in een oven van 139°. Snij het vlees in 15 plakken.
Bietenstroop
Kook het bietensap langzaam in tot stroop. Let op dat het niet verbrandt.
Bieten
Schil de bieten en snij ze in verschillende vormen. Blancheer ze apart in gezouten water.
Pommes château
Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en tourneer ze. Kook ze gaar in jus de veau. Breng op smaak met zout. Zeef en bewaar de jus de veau voor de volgende avond (met etiket in de koeling).
Vanillejus
Schraap het merg uit de vanillestokjes en laat met de port en crème de cassis tot de helft inkoken. Voeg jus de veau toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Monteer de jus met behulp van de staafmixer met stukjes eendenlever.
Eindbewerking en presentatie
Gebruik een kwast en maak een veeg bietenstroop over het bord. Verdeel de plakken hert en
groenten over de borden. Nappeer het geheel met vanillejus.
We drinken erbij:
Domaine Struc, 2011 Shiraz-Viognier, Sud de France
VdP d’Oc Syrah Viognier 2011, Domaine Astruc
Het wijnhuis Astruc bevindt zich in Malras, dichtbij Carcasonne in de Languedoc.
De hier toegepaste blend van 91% Syrah en 9% Viognier is afgeleid van een grote wijn uit de Rhône, nl. de Côte Rotie. Om oxidatie te voorkomen worden de druiven ’s nachts geplukt. Een deel van de druiven vergist malolactisch in eiken vaten en rijpt daarna nog 5 maanden op hout. Het resultaat is een zachte wijn met zuivere aroma’s van rijp fruit en met name de Viognier zorgt voor een toon van vanille.
