Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kabeljauw
- 1 kg kabeljauwfilet
- zout
- 200 gram boter
- grote aardappels
Piperade
- 2 tomaten
- 1 sjalot
- 1/2 venkelknol
- 1/2 courgette
- 1 rode peper
- 10 dragonblaadjes
- 10 basilicumblaadjes
Garnalen
- 1 kg ongepelde grijze garnalen
Omschrijving
Kabeljauw
Bestrooi de kabeljauw filets met zout. Doe ze over in vacuümzakken. Trek vacuüm en leg ze 30 minuten in de koeling. Spoel de filets af onder stromend water en dep goed droog. Portioneer de filets. Clarifieer de boter. Schil de aardappels en maak er lange plakken van met behulp van een dunschiller. Bedek de slierten met geklaarde boter. Wikkel de slierten om de kabeljauw en leg ze in de koeling om de boter te laten stollen. Bak de kabeljauw tot de aardappelslierten knapperig zijn.
Piperade
Pliceer de tomaten en verwijder de zaadjes. Schil de paprika. Snij alle groenten in kleine blokjes. Fruit sjalot, venkel, courgette, paprika en pepertje in olijfolie. Voeg tomaten toe en laat op laag vuur zachtjes garen. Breng op smaak met kruiden en zout.
Garnalen
Pel de garnalen en zet koel weg. Maak eventueel een garnalensaus van de garnalenschalen.
Eindbewerking en presentatie
Leg de kabeljauw op de borden. Verdeel de garnalen op de kabeljauw. Maak een streep piperade naast de kabeljauw.
We drinken erbij:
Chardonnay, Aaldering Vineyards & Wines
Dit is de derde vintage Chardonnay uit Aaldering de wijngaarden, en 3 keer is een scheepsrecht. Door niet te warme zomer mooie frisheid behouden. Goede zuren. Gisting eerst in roestvrij staal. Daarna 35% in hout. De chardonnay werd vervolgens gemengd. Hij is rijk geschakeerd met verrassende aroma’s van springlevend citrusfruit en rijpe perzik. Citrus, peer, room, perzik. Deze prachtige chardonnay heeft een lang natalmende, bijzonder aangename smaak. Hij ontleent zijn fraaie aroma’s en zijn evenwichtige structuur ondermeer aan de sterk kalkhoudende hellingen, waarop de wijnstokken zijn geplant. Bovendien geeft de ingetogen houtlagering een zeer elegante romigheid.
