Omschrijving

Kabeljauw

Wrijf de kabeljauw in met ruim zeezout en laat 1 uur in de koeling pekelen. Spoel de kabeljauw goed af en dep hem droog. Portioneer de kabeljauw en doe ze over in zakken met wat olijfolie. Vacumeer de zakken en laat ze op kamertemperatuur komen. Doe de zakken in de sous-vide bak op 40° en laat 1 uur garen.

Kaassaus

Rasp de kaas. Breng de slagroom aan de kook en voeg de geraspte kaas toe en roer tot alles is opgelost.

Spinaziegelatine

Spoel de spinazie goed. Breng water aan de kook en blancheer de spinazie kort. Giet af en vang het kookvocht op. Los de agar-agar op in het hete kookvocht. Doe de spinazie met agar-agar in de Magimix en draai tot een gladde puree. Breng op smaak. Smeer het mengsel uit in een 1 cm dikke laag op een bakplaat waar je eerst folie op hebt gelegd. Laat opstijven in de koeling tot het stevig is. Snij de spinaziegelatine dan in kleine blokjes.

Pijnboompitolie

Hak de pijnboompitten iets. Bak de pijnboompitten goudbruin in de olijfolie en laat afkoelen. Roer dan de gehakte kervel erdoor.

Pedro Ximenesstroop

Laat de sherry zachtjes inkoken tot een stroop. Doe het over in een doseerfles.

Eindbewerking en presentatie

Verwarm de kaassaus, doe het over in de Magimix en schuim het op (of met de staafmixer). Schep een lepel kaassaus midden op een warm bord. Haal de kabeljauw uit de zakken en leg een stuk kabeljauw op de saus met de velkant naar boven. Druppel wat Pedro Ximenesstroop rondom. Lepel wat pijnboompitolie rondom en strooi wat blokjes spinaziegelatine op het bord. Decoreer met enkele blaadjes baby spinazie.

We drinken erbij:

De Morgenzon Stellenbosch
De filosofie van de Morgenzon is dat een hoge kwaliteit Stellenbosch wijn het fruit van de Nieuwe Wereld combineert met de elegantie van de Oude Wereld. De druiven van de Chenin Blanc worden met een laag rendement (30hl/ha) geoogst en gist en rijpt 8 maanden op kleine fusten. De hoge ligging en bodemgesteldheid van de wijngaarden geeft de wijn een strakke frisse geur en smaak impressie van groen citrusfruit en mineraliteit. De houtrijping geeft de romigheid.