Receptuur van: Menu oktober 2012

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    ZWEZERIK

    • 1,5 kg ZWEZERIK
    • 100 gram BLOEM
    • 100 gram PANEERMEEL

    KNOLSELDERIJ

    • 2 KNOLSELDERIJ
    • MELK
    • 100 gram WITTE CHOCOLADE

    SAUS

    • AFSNIJDSEL VAN DE ZWEZERIK
    • 3 SJALOTTEN
    • MANZANILLA SHERRY
    • 1 tl GEVOGELTEBOUILLON
    • 2-3 SNEETJES WITBROOD
    • SLAGROOM

    Omschrijving

    Zwezerik
    De zwezerik met koud water aan de kook brengen en
    daarna afspoelen. De zwezerik schoonmaken (bewaar de
    afsnijdsels) en in 10 minuten gaar pocheren. De zwezerik
    onder druk laten afkoelen. Snijd de zwezerik in plakken.
    Bestrooi de zwezerik met zout en peper. Roer de bloem
    en paneermeel doorelkaar en haal de plakken zwezerik
    erdoor. Bak de zwezerik krokant en goudbruin in olie.
    Knolselderijmousseline
    De knolselderij schillen en in blokjes snijden. Kook het
    gaar in half melk en half water. Afgieten en het
    kookvocht bewaren. De knolselderij door de passe-vite
    draaien. Roer de witte chocolade door de puree. Draai de
    puree tot een mousseline in de blender onder toevoeging
    van een beetje kookvocht. Breng op smaak met zout en
    peper.
    Saus
    De sjalotten fijnsnijden en met het afsnijdsel van de
    zwezerik in boter aanfruiten. Voeg sherry toe en laat
    reduceren. Doe de gevogeltebouillon erbij en laat 20
    minuten zachtjes koken. Passeer de saus en voeg het
    witbrood zonder korst toe. Laat 10 minuten tegen de
    kook aan trekken. Pureer de saus met de staafmixer en
    bind het met boter en slagroom. Zeef eventueel de saus.
    Breng op smaak met zout en peper.

    Eindbewerking en presentatie
    Trek een streep van de mousseline op een bord.
    Nappeer met de saus. Leg de zwezerik op de
    mousseline.

    Pfalz Spätburgunder “Aufwind” 2010, Hensel
    En de bij de kalfszwezerik past deze tannineloze wijn perfect. KOEL drinken. En zelfs
    decanteren doet hem goed. Kan wedijveren met menige grote Bourgogne!
    (Spätburgunder=Pinot Noir)
    Als noordelijke voortzetting van de Franse Elzas bevindt zich rondom Neustadt de Pfalz.
    Hier komt bijna een kwart van de Duitse wijn vandaan, waaronder meer en meer goede
    Spätburgunders.
    De Pfalz heeft het zonnigste klimaat van heel Duitsland en in het voorjaar staan hier de
    amandelbomen prachtig in bloei. Door dit bijzondere microklimaat kunnen ook de rode
    druiven in goede jaren optimaal rijpen. Het wijngoed Hensel is één van de 20 in Bad
    Dürkheim. De naam van deze wijn “Aufwind”, letterlijk “thermiek”, verwijst naar het
    aangrenzende locale“vliegveld” Thomas.
    De smaak van de wijn laat zich het beste omschrijven als kersen, aardbei, romig en
    verleidelijk met zachte tannine en een bijzondere lengte.