Kreeft met prei en biet

Omschrijving

Kreeft

Maak een grote pan met kokend water. “Spalk” de kreeftenstaarten met behulp van een lepel. Leg de kreeften in één laag in een wijde pan en schenk het kokende water over de kreeften. Ze moeten ruim onder water staan. Laat de kreeften 2 minuten trekken in het hete water. Haal ze uit het water en als de kreeften nog warm zijn het vlees voorzichtig uit de beesten halen. Vlak voor het opdienen de stukken kreeft in een laag in een pan leggen en net zoveel beurre monté bij doen dat ze net onder staan en laat 6 minuten heel langzaam garen.

Bietensaus

Maak bietensap van de bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap langzaam in tot stroop. Breng op smaak met beurre monté en balsamico. Doe het over in een doseerfles en houd warm.

Bietenpoeder

Indien niet meer aanwezig: Droog het bietenpulp in een oven van 110° en druk door een zeef. Vang het poeder op. Bewaar restant met sticker voor volgende avonden.

Prei

Snij de prei in dunne ringen en kook gaar in gezouten water. Ontvel de tomaten en ontdoe ze van zaadlijsten en pitjes. Snij de tomaten in brunoise. Vlak voor het opdienen de prei, tomaten brunoise en ringen bieslook opwarmen in beurre monté en op smaak brengen met zout en peper. Druk wat van het vocht weg in een zeef.

Pommes maxim

Schil de aardappels en snij ze in zeer dunne plakjes op de snijmachine. Spoel het zetmeel van de plakjes en dep ze droog. Bedek plakjes goed met geklaarde boter en leg ze dakpansgewijs in een rondje op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak ze krokant en goudbruin in ongeveer 30 minuten in een oven van 150°.

Eindbewerking en presentatie

Leg een rondje van 6 cm van prei midden op een bord. Spuit een rondje bietensaus rondom de prei. Leg de kreeft op de prei en daarop een plak pommes maxim. Garneer met iets bietenpoeder.

We drinken erbij:

Domaine de la Commanderie de Saint-Jean Chardonnay

Prachtige Chardonnay. (Stokken op mergelgrond in de Pays d’Oc) Een neus van citrus, mango, witte bloemen met een levendige zuurgraad.