Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Lamsvlees
- 1,5 kg lamslende met vetrandje
- stokjes zoethout
- 3 el basterdsuiker
Aardappelpuree
- 8 zoete aardappels
- 200 gram boter
Saus
- 1 kg lamsbotten
- 5 dl lamsbouillon
- 6 el olijfolie
Eindbewerking en presentatie
- atsina cress
Omschrijving
Lam
Snij de lamslende bij, waarbij een reepje vet aan de bovenzijde overblijft. Verwijder de pees onder het vet (aan de ribzijde waar je géén ribafdruk ziet). Halveer de lende en steek een stuk zoethout in ieder stuk vlees. Bestrooi met zout en peper en vacumeer. Laat minimaal 60 minuten in de sous-vide bak op 60° garen.
Open de zakken en wrijf de vetkant van het lamsvlees in met basterdsuiker. Bak het vlees heel kort in een zeer hete pan op de vleeszijde. Als de hitte uit de pan is, vlees omdraaien op de vetkant tot het vet gekarameliseerd en krokant is. Verwijder het zoethout. Trancheer het vlees.
Zoete-aardappelpuree
Was en wikkel de zoete aardappels in aluminiumfolie met wat zout. Pof ze gaar in een oven van 175° in 1 à 2 uur (afhankelijk van de grootte van de aardappels). Pel ze en druk door de pureeknijper. Haal de puree door een zeef voor een mooie gladde structuur. Breng op smaak met boter en zout. Houd de puree warm.
Saus
In de oven de lamsbotten bruin bakken. Laat de lamsbouillon met de botten inkoken tot een kwart over is. Breng op smaak met zout en peper en klop er olijfolie door.
Eindbewerking en presentatie
Maak een streep van aardappelpuree op een bord. Leg de plakjes lamslende er op en nappeer met de saus. Decoreer het geheel met astina cress.
We drinken erbij:
Bodegas y Vinedos Ortege Fournier
Urban Ribera
In korte tijd heeft O.Fournier zich in de Ribera del Duero naar de top gewerkt Deze wijn van 100% trempanillo heeft dankzij het gunstige microklimaat een grote aromatische complexiteit, fluwelig op de tong, zuiver en fruitig.
Je zal maar lam zijn…..
