Langoustine met oesteremulsie

Omschrijving

Langoustines

Pel de langoustines door de poten eraf te breken. Werk héél voorzichtig. Vervolgens de kop en de staart voorzichtig afbreken en ook de twee laatste staartschubben. Knip voorzichtig het pantser open en haal het vlees eruit. Trek met een pincet het darmpje eruit. Leg ze afgedekt in de koeling tot gebruik.

Dulse

Was en centrifugeer de dulse. Droog de zeewier op een plaat met bakpapier in de oven van 90° en maal het fijn in de vijzel of koffiemaler tot poeder. Reinig de koffiemaler na gebruik.

Oesteremulsie

Maak de oesters open vang het vocht op. Spoel de peterselie schoon en dep droog. Doe de oesters en peterselie in de Magimix en draai het tot een gladde massa. Voeg langzaam de olie toe tot een soort mayonaise ontstaat. Breng op smaak met oestervocht en citroensap. Doe het over in een doseerfles en bewaar in de koeling.

Gemberlucifers

Maak de gember schoon. Snij flinterdunne lucifers en frituur ze op 150° in een laagje olie tot ze knapperig zijn.

Beurre monté

Breng het water aan kook in een pannetje. Klop de boter er klontje voor klontje door tot een saus ontstaat. Houd de beurre monté warm (40°), en laat niet koken!

Eindbewerking en presentatie

Bak de langoustines 30 seconden aan een kant en 10 seconden aan de andere kant in hete boter. Doe de langoustines over in de beurre monté en laat nog een paar minuten doorwarmen. Leg twee langoustines op een bord. Spuit 6-7 druppels oesteremulsie op het bord en strooi de gemberlucifers en dulse om de langoustines.

We drinken erbij:

La Giustiniana Gavi di Gavi
Deze volle, droge en geurige witte wijn wordt gemaakt van de Cortese druif. De wijngaarden liggen in een heuvelzone zo’n dertig kilometer noordelijk van Genua.
De inzetbaarheid van deze wijn is groot, maar wees voorzichtig met de gember in het gerecht.