Omschrijving

Lavendelijs

Breng melk aan de kook en los pro sorbet en suiker erin op. Voeg lavendel toe en laat 30 minuten trekken. Zeef de lavendelmelk en draai er ijs van in de ijsmachine.

Coulis

Los suiker in het water op. Pureer Oost-Indische kers en voeg al draaiend siroop en olie toe. Bewaar wat blaadjes voor de garnering. Bind eventueel met wat Xantana en passeer door een fijne zeef.

Venkelolie

Verwarm olie tot 75°C en voeg venkelzaad en steranijs toe. Laat de olie 1 uur trekken. Zeef en doe de olie over in een doseerfles.

Doperwten

Breng doperwten met wat water aan de kook. Laat 1 minuut koken en spoel ze daarna af onder stromend koud water. Pureer de doperwten in de Magimix en wrijf ze door een zeef. Doe de puree over in een spuitzak.

Meringue

Kook 120 gr suiker met water tot 120°. Klop eiwit stijf en voeg beetje bij beetje suiker toe. Klop tot alle suiker is opgelost en giet al kloppend de hete siroop in de eiwitten. Roer de dillezaadjes door de meringue en spuit de meringues op bakpapier. (Het beste werkt een donut vorm, daarbij heb je een basis voor het ijs en het droogt gemakkelijker.) Droog de meringues in een oven van 90°C.

Eindbewerking en presentatie

Trek een streep coulis over het bord. Leg een meringue op het bord met daarop een bol lavendelijs. Strooi wat venkelloof over het ijs. Decoreer het bord met toefjes

We drinken erbij:

Domaine Labranche-Laffront 2010 Pacherenc du Vic-Bihl Doux, Madiran

Een rijzende ster in de Madiran. Deze van slechts 0,7 hectare afkomstige Pacherenc krijgt een opvoeding van 8 maanden op 50% nieuw en 50% 2jaar oud eiken vaten.

Intens en complex in smaak.

Het gerecht is heel mooi in zichzelf; De wijn staat in contrast.