Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Flensjes
- 150 gram bloem
- mespuntje zout
- 4 dl melk
- 2 eieren
- 50 gram gesmolten boter
- 80 gram
- 20 gram vanillesuiker
Vanillecrème
- 5 dl melk
- 150 gram
- 2 vanillestokjes
- 8 eierdooiers
- 50 gram bloem
- 5 dl slagroom
Nootmuskaatijs
- 1 vanillestokje
- 2 dl melk
- 8 eierdooiers
- 200 gram
- 4 dl slagroom
- vers geraspte nootmuskaat
Siroop van krenten
- 160 gram krenten
- 200 gram basterdsuiker
- 3 dl water
- scheut bruine rum
Vanilleroom
- 2,5 dl slagroom
- merg van 1 vanillestok
- 1 el poedersuiker
Omschrijving
Flensjes
Meng alle ingrediënten tot een glad beslag. Laat het beslag 1 uur in de koeling rijpen. Verhit een koekenpan van 20 cm Ø en smelt hierin een beetje boter. Giet een heel dun laagje beslag in de koekenpan en draai de pan rond zodat het beslag de bodem egaal bedekt. Bak de flensjes op halfhoog vuur tot de bovenkant droog is, keer om en bak ook de andere kant bruin.
Vanillecrème
De vanillestokjes opensnijden en in de melk 15 minuten zachtjes laten trekken. De dooiers met suiker kloppen tot een crème. De gezeefde bloem aan de crème toevoegen en goed mengen. De vanillestokjes uit de melk halen en het merg eruit schrapen. De vanillemelk over de dooiercrème schenken en goed mengen. De compositie al roerend verhitten tot deze gaat koken. Zodra de compositie goed gebonden is, ze door een zeef in een kom gieten. Afdekken met plastic en in de koeling laten afkoelen. De slagroom lobbig kloppen en door de massa spatelen.
Opbouw marbré
Bedek een kleine terrinevorm met plasticfolie. Snij de flensjes bij op het formaat van de vorm. Bouw de marbré op, beginnend met een flensje, vervolgens een laagje crème, flensje, crème enz. tot de vorm vol is. Dek af met plasticfolie en verzwaar met een gewicht. Laat zo lang mogelijk opstijven.
Nootmuskaatroomijs
Schraap het merg uit het vanillestokje en breng merg en stokje met de melk aan de kook. Laat dit van het vuur 20 minuten zachtjes trekken. Meng de eierdooiers met suiker en de gezeefde vanillemelk en verwarm deze compositie al roerend tot 82°C. Voeg de slagroom toe en breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat. Draai er ijs van in de ijsmachine.
Siroop van krenten
Week de krenten in warm water. De suiker licht laten karameliseren en afblussen met water. Het geheel aan de kook brengen en laten inkoken tot een siroop. Bruine rum en gezeefde krenten toevoegen, even laten doorkoken en af laten koelen tot kamertemperatuur.
Vanilleroom
De slagroom met een garde lobbig kloppen met poedersuiker en vanillesuiker.
Eindbewerking en presentatie
Marbré uit de vorm halen en in plakken snijden. Leg een plak marbré midden op het bord. Plaats een bol nootmuskaatijs tegen de marbré aan. Verdeel de siroop van krenten en de vanilleroom in strepen rondom het geheel.
