Receptuur van: Menu september 2011

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Mosselen

    • 2 kg mosselen
    • olijfolie
    • 2 teentjes knoflook
    • 2 takjes tijm
    • 2 dl witte wijn
    • boter
    • 1 dl kippenfond
    • zeste van 2 limoenen
    • sap van 2 limoenen
    • 6 Blaadjes verveine

    Mosselchips

    • 150 gram gekookte rijst
    • 4 dl mosselkookvocht
    • 2 dl water
    • 50 gram gekookte mosselen

    Krabsalade

    • 2 kg Noordzee krabpoten
    • court bouillon
    • 3 el zelfgemaakte mayonaise
    • 1 el crème fraîche

    Knoflookcrème

    • 1 bol knoflook
    • 100 gram spinazie
    • 3 el boter
    • 1 dl slagroom
    • 3 dl kippenfond
    • citroensap
    • olijfolie

    Sjalotten

    • 10 banaansjalotten
    • 2 dl bier
    • 2 dl sushi
    • 2 gram zout

    Lamsoren

    • 200 gram lamsoren
    • 200 gram boter
    • zeste van 2 citroenen

    Omschrijving

    Mosselen

    Bak mosselen even aan in hete olijfolie, voeg gesneden knoflook en tijm toe. Blus af met wijn en zet de deksel er 1 minuut op. Voeg een klont boter, kippenfond, zeste en sap van limoen en de verveinblaadjes. Laat kort koken tot de schelpen open zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en doe ze terug in het kookvocht.

    Mosselchips

    Verwarm rijst, mosselvocht, water en mosselen tot 90º. Haal van het vuur en laat 20 minuten trekken. Pureer tot gladde paté in de Magimix. Strijk het dun (1 mm) uit op een siliconenmatje. Bak af op 120º tot het droog is (halverwege omkeren), laat afkoelen en breek het in chips.

    Krabsalade

    Krabpoten 5 minuten laten koken in courtbouillon. Poten uit de bouillon nemen, laten afkoelen en kneuzen met de achterkant van een mes. Het krabvlees uit de scharen nemen en zorgvuldig controleren op baleinen en stukjes pantser. Roer er de mayonaise en crème fraîche door en breng op smaak met zout en een beetje cayennepeper.

    Knoflookcrème

    Blancheer de schoongemaakte knoflook tot de harde knoflooksmaak weg is. Stoof knoflook en spinazie in boter en voeg kippenfond en room toe. Laat alles zachtjes gaar stoven. Pureer in de Magimix. Breng op smaak met citroensap, zout en olijfolie. Zeef en breng over in een doseerfles.

    Sjalotten

    Pel de sjalotten en snij ze in ringen. Haal de ringen uit elkaar en leg in een kom. Breng bier, azijn en zout aan de kook en schenk over de sjalotringen. Laat afkoelen en marineren tot gebruik.

    Lamsoren

    Op het laatste moment de boter verwarmen tot hij bruin is (beurre noisette). De boter samen met de citroenzeste door de lamsoren roeren.

    Eindbewerking en presentatie

    Verwarm de mosselen in het kookvocht tot handwarm. Spuit wat knoflookcrème op het bord. Verdeel de mosselen over de borden. Leg een hoopje krabsalade op het bord en steek een mosselchip hierin. Verdeel de lamsoren en sjalotringen over de borden.

    We drinken erbij:

    DOMAINES LANDRON, CHÂTEAU DE LA CARIZIERE, LE CLOS LA CARIZIERE, MUSCADET SEVRE ET MAINE SUR LIE
    De oudere leden weten nog wel dat we vroeger via Appie Heijn dood werden gegooid met muscadet. Zo erg, dat het iedereen ging tegenstaan en de wijn bijna geheel uit de schappen verdween.
    De wijncommissie is al jaren op zoek naar een goeie muscadet en eindelijk hebben we er eentje te pakken die in onze ogen uitstekend is: waarschijnlijk mede veroorzaakt door de ouderdom van de stokken: bijna 70!!! jaar oud, waardoor er ook maar een beperkte opbrengst per hectare is.
    De druif van de muscadet heet officieel melon de bourgogne, maar door velen ook gewoon muscadet genoemd. De wijnstokken zijn zeer goed bestand tegen lage temperaturen van de Loirestreek. Door de ligging vlakbij de Atlantische Oceaan heeft de wijn een mooi ziltig toontje naast het frisse citrusfruit. Is een klassieke zeevruchten begeleider. Past dus ook uitstekend bij de mosselen.