Mozzarella met vele smaken

Omschrijving

Tomatenwater

Doe de tomaten inclusief sap in de Magimix en pureer samen met zout. Voeg de afsnijdsels van de tomatenstrips toe. Doe over in een met kaasdoek beklede zeef en vang het vocht op in een bekken. Het water wordt in verschillende bereidingen gebruikt.

Tomatenschuim

Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Verwarm een beetje tomatenwater en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Meng weer met de rest van het tomatenwater en breng goed op smaak met zout en suiker. Doe het over in de ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Leg de ISI fles in de koeling en schud iedere 10 minuten krachtig.

Tomatenstrip

Ontvel de tomaten door ze heel even in kokend water te dompelen. Snij beide uiteinden van de tomaten. Snij het overgebleven middenstuk in tweeën waardoor twee 2 cm dikke plakken tomaat ontstaan. Snij het binnenste deel uit de tomatenplak maar laat een deel van de zaadlijsten zitten. Snij de tomatenring open en vouw het open tot een lange strip met de velkant onder. Ieder strip moet vijf lamellen hebben. Zet apart tot de eindbewerking. Afsnijdsels voor het tomatenwater.

Currycrème

Laat pasta en koenjit even in een pannetje fruiten in een drup olie. Voeg tomatenwater en slagroom toe en laat even opkoken. Voeg agar-agar toe en laat 1 minuut doorkoken onder voordurend roeren. Laat afkoelen en opstijven. Doe het over in de Magimix en draai er een gladde crème van. Doe het over in een doseerfles.

Komkommer

Schil de komkommer en haal de pitjes eruit. Snij het in piepkleine brunoise. Breng azijn, siroop en zout aan de kook. Haal van het vuur en voeg brunoise van komkommer toe en laat afkoelen.

Couscous

Breng water aan de kook. Roer de citroenzeste door de couscous en giet zoveel kokend water over de couscous dat het net vochtig is. Laat 5 minuten garen en voeg eventueel nog wat kokend water toe. Breng op smaak met olijfolie, en zout.

Krokante rots

Snij het ciabattabrood in kleine brunoise. Hak de olijven heel fijn. Snij de knoflook in dunne plakjes en blancheer enkele malen in een laagje kokend water. Dep de plakjes droog en hak fijn. Bak het brood in een beetje olijfolie in een matig hete pan en blijf erbij tot het brood krokant en licht kleurt. Roer de olijven en knoflook erdoor en breng op smaak met zout en peper. Maak hoopjes van een theelepel grootte op een gastroplaat. Doe de plaat in de vriezer en laat de rotsjes opvriezen.

Geleirol

Zet twee ondiepe gastroplaten in de koeling. Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Breng water met stroop aan de kook en roer er 5 uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Laat wat afkoelen en schenk op een koude gastroplaat. Laat het uitvloeien tot een laag van 3 mm en zet in de koeling. Let op dat de plaat volkomen vlak ligt.
Breng tomatenwater met saffraandraadjes aan de kook en roer 5 uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Laat wat afkoelen en schenk op een koude gastroplaat. Laat het uitvloeien tot een laag van 3 mm en zet in de koeling. Let op dat de plaat volkomen recht ligt.
Haal de gestolde geleien uit de koeling en snij ze in vierkanten van 8 cm. Leg een vierkant stroopgelei op een vierkant saffraangelei. Rol voorzichtig strak op en snij er plakken van 2 cm breed van. Leg ze met de naadkant naar beneden terug op een gastroplaat en doe terug in de koeling.
Herhaal tot er 15 rollen zijn en zet terug in de koeling.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een streep tomatenschuim op een rechthoekig bord. Leg de tomatenstrip voorzichtig op het schuim. Vul telkens een van de lamellen van de tomaat met een ingrediënt. Spuit in het eerste lamel een dot currycrème. Vervolgens een lepeltje komkommer, een lepeltje couscous en een krokante rots. Daarna een geleirol en als laatste een halve bol mozzarella. Versier de mozzarella met twee draadjes saffraan en een draai peper uit de molen. Verdeel wat basilicum cress over het geheel.

Tip: start snel met de geleirol!

We drinken erbij:

Canaiuolo Rosato, Montenidoli (Toscane)

Zelden grijpt de wijncommissie naar een rosé, maar bij de mozzarella met vele smaken past deze bijzondere rosé uitstekend. Deze wijn van de canaiolo druif wordt al vroeg in de winter gebotteld en behoudt zo zijn sprankelende frisheid. Fijne florale aroma’s, hartige, minerale smaak, frisse en elegante, zachte structuur. Serveren: 12°.