Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Ossenhaas
- 1,5 kg ossenhaas
- Szechuanpeper
- Maldonzout
- whiskey
Groenten
- 15 bosuitjes
- 15 bospeentjes
- 2 courgettes
- 15 groene asperges
Pijnboompitsaus
- 3 dl glace de veau
- 100 gram pijnboompitten
- kervel
Gratin
- 1 kg aardappelen
- 200 gram geraspte Parmezaanse kaas
- 3 dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- Maldonzout
Omschrijving
Ossenhaas
Wrijf de ossenhaas in met Szechuanpeper (even fijnmalen in vijzel) en Maldonzout. Doe over in een vacuümzak en voeg whisky toe. Vacumeer en leg in de Sous-vide bak van 49° tot gebruik.
Groenten
Snij bosuitjes, bospeen en groene asperges in de lengte doormidden. Maak lange plakken van de courgettes. Rooster de groenten op een grillplaat. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Saus
Snij de pijnboompitten overdwars doormidden en bak ze lichtbruin in olijfolie. Voeg vlak voor doorgifte glace toe en breng aan de kook. Zwak de smaak eventueel wat af met witte wijn. Roer op het laatst de gehakte kervel erdoor.
Gratin
Beboter een vierkant bakblik van 20 cm. Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes op de snijmachine. Leg een laag aardappelplakjes op de bodem van het bakblik en strooi er zuinig wat zout, peper en Parmezaanse kaas over. Herhaal dit tot alle aardappelen zijn verwerkt; eindig met een laag kaas. Giet de slagroom gelijkmatig over het gerecht en zet in een oven van 180° voor 1-1½ uur. Controleer de gaarheid met een satéprikker. De bovenkant moet goudbruin en knapperig zijn. Maak 15 blokjes van 4x4cm
Eindbewerking en presentatie
Haal de ossenhaas uit de zak en vang het vocht op. Dep het vlees droog en schroei het bruin in een gloeiend hete pan. Snij in dunne plakken op de snijmachine.
Voeg het kookvocht van het vlees bij de saus en warm op. Schik de groenten midden op een bord. Verdeel de plakken vlees daarop. Plaats een blokje gratin hiernaast.
Nappeer de saus rondom en over het vlees. Strooi er wat Maldonzout over.
We drinken erbij:
Arendsig Cabernet Sauvignon – Zuid-Afrika
Maak een half uur van te voren open!
De rode druiven voor deze wijn worden met de hand ontsteeld en vervolgens in kleine open kuipen voor vier dagen inweken in een koeling geplaatst. Na vergisting verblijft de wijn nog minimaal acht weken op de schillen. In deze periode vindt ook de malolactische vergisting plaats. Hierna laat men het sap met behulp van louter zwaartekracht uit de kuip lopen. Een rijping van twaalf maanden op gebruikte eiken vaten volgt. Deze wijn is doortrokken van cassis, zwarte bessen en chocolade aromas.
