Receptuur van: Menu maart 2013

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Rib eye

    • 1,5 kg Rib eye
    • 100 gram rundervet
    • peper en zout

    Paprikatoffee

    • 200 gram pompoenpitten
    • 7 rode paprika's
    • 15 gram gerookte-paprikapoeder
    • 50 gram
    • 200 gram
    • 200 gram isomalt
    • 10 gram zout
    • 75 gram boter

    Pompoen

    • 1 Pompoen
    • 100 gram rundervet

    Gedroogde paprika

    • 2 rode paprika's

    Gedroogde shiitake

    • 20 shiitakes

    Paprikapudding

    • 4 rode paprika's
    • 5 gram gerookte-paprikapoeder
    • 25 gram
    • 5 gram zout
    • 1 gram piment d'espelette
    • 15 gram Unique binder

    Yoghurtpudding

    • 5 dl yoghurt
    • 10 gram zout
    • 50 gram
    • 20 gram Unique binder
    • tahoon cress

    Omschrijving

    Rib eye

    Snij het vet en vliezen van het vlees. Snij de rib eye in plakken van 2 cm. Snij het vet in blokjes en bak het langzaam uit. Verdeel het vlees over vacuümzakken samen met het gesmolten vet. Trek vacuüm en gaar 20 minuten in een sous-vide bak van 57°. Haal het vlees uit de waterbak en snij het in repen van 2 cm.

    Paprikatoffee

    Snij de paprika’s in stukken en maak er sap van met de sapcentrifuge (het moet 6 deciliter zijn). Doe het sap met de glucose, suiker, isomalt, paprikapoeder en zout in een pan en verhit tot 118°. Roer de boter door de toffee en daarna de pompoenpitten en stort het op een met een silpad bedekte gastroplaat. Spreid de toffee uit zodat er een dunne laag van 5 mm ontstaat. Laat op kamertemperatuur komen. Smeer de bovenkant van de toffee in met olie. Doe de toffee met de geoliede kant over op bakpapier en snij er repen van ter grootte van de repen vlees.

    Pompoen

    Schil de pompoen en snij hem doormidden. Verwijder de zaden en snij er plakken van 1,5 cm van. Doe ze in vacuümzakken samen met het gesmolten vet. Trek vacuüm en gaar de pompoen in 60 minuten in de sous-vide bak van 90°.

    Gedroogde paprika

    Halveer de paprika’s en haal de zaadlijsten en zaadjes eruit. Smeer de schil in met wat olijfolie en laat de paprika’s 15 minuten poffen in een oven van 230°. Laat de paprika’s even in een plastic zak rusten en trek de vellen eraf. Snij de paprika’s in dunne repen van 5 mm. en leg ze op bakpapier. Strooi er een beetje zout over en laat ze drogen in een oven van 90°.

    Gedroogde shiitake

    Snij de stelen van de shiitakes. Bak ze in olie tot ze hun vocht loslaten. Dep ze droog en snij ze in repen van 2 mm. Strooi er een beetje zout op en leg ze op bakpapier en droog ze in een oven van 90°.

    Paprikapudding

    Maak sap van de paprika’s. Kook het sap in tot een derde en laat afkoelen in ijswater. Doe het sap over in de Magimix en voeg al draaiend paprikapoeder, suiker, zout, piment d’espelette en Unique binder toe. Het moet de consistentie van pudding hebben. Doe de pudding over in een spuitzak.

    Yoghurtpudding

    Doe de yoghurt in de Magimix. Voeg al draaiend zout, suiker en Unique binder toe. Het moet de consistentie van pudding hebben. Doe de pudding over in een spuitzak. Houd enkele eetlepels pudding achter om de pompoen mee in te smeren.

    Eindbewerking en presentatie

    Geef de stukjes vlees kleur met de brûléebrander. Leg een stukje toffee op ieder stukje vlees. Bestrijk de stukken pompoen met een beetje yoghurtpudding, sprenkel een heel klein beetje gerookte paprika over de pompoen en plak er gedroogde shiitakes en paprika tegenaan. Spuit een dot paprikapudding en een dot yoghurtpudding in de hoek van een rechthoekig bord. Leg een stuk pompoen in de lengte tegen de pudding aan. Verdeel de stukjes vlees langs de pompoen. Decoreer met tahoon cress.

    We drinken erbij:

    Priorat Solanes, 2007 España

    PRIORAT “Solanes”
    Cariñena 50%, garnacha 20%, cabernet sauvignon 15%, merlot 10% en syrah 5%.
    Volle, intense wijn met veel kleur, nuances van rood, gestoofd fruit en licht vanille. Tutti frutti en chocoladetonen in de afdronk. Gemaakt van oude cariñena (carignan), garnacha (grenache) en wat jongere cabernet sauvignon, merlot en syrah stokken. De zeer oude wijnstokken (40 tot 100 jaar) van de Coöperatie van Porrera vormen de basis van deze fantastische rode wijn die voor het eerst gemaakt is van de oogst 1996. De wijngaarden omvatten 55 ha, rondom het dorp Porrera. Alle wijnen worden opgevoed in totaal 330 barricas. De Solanes is een ‘tweede’ wijn en wordt 12 maanden opgevoed op Franse eikenhouten vaten (2e, 3e en 4e jaars hout).