Receptuur van: Menu februari 2010

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Mul

    • 15 kleine rode mullen

    Groenten

    • 1 venkel
    • 3 sjalotten
    • 1 courgette
    • 4 stengels bleekselderij
    • 1 groene paprika
    • 1 rode paprika
    • 2 tomaten
    • 16 zwarte olijven
    • 2 dl olijfolie
    • 2 teentjes knoflook
    • 2 takjes tijm
    • 3 Blaadjes basilicum
    • 4 el kappertjes

    Aardappelen

    • 15 aardappelen vastkokers
    • 3 el pesto

    Pesto

    • 1 bos basilicum
    • 50 gram pijnboompitten
    • 50 gram Parmezaanse kaas
    • 2 teentjes knoflook

    Tijmsaus

    • 2 sjalotten
    • 8 takjes tijm
    • 2 teentjes knoflook
    • 5 dl kippenfond
    • 5 dl visfond
    • 3 dl slagroom

    Basilicumschuim

    • 2 dl melk
    • 0,5 bos slagroom

    Omschrijving

    Start snel met de vis en de groenten!

    Mul

    Ontschub de mullen en fileer ze. Ontgraat de filets zorgvuldig. Zet koel weg tot de eindbewerking. Gebruik de restanten voor de visfond

    Groenten

    Maak venkel, sjalotten, courgette, bleekselderij schoon en snijd er piepkleine brunoise van met behulp van de machine. (Denk aan het ‘tegenwicht’ met je linkerhand!) Schil de paprika’s en snijd ze ook in brunoise. Ontvel de tomaten en verwijder de pitjes. Snijd tomaten en olijven in brunoise. Doe 2 dl olijfolie in een pan en laat met de gehakte knoflook en tijm even trekken. Verhoog de hitte en voeg de groenten toe. Laat alles kort bakken tot beetgaar. Roer de gesneden basilicum en gehakte kappertje erdoor. Proef op zout. Laat de groenten afkoelen in de olie.

    Aardappelen

    Schil de aardappelen en steek er 45 rondjes uit van 3 cm doorsnede en ½ cm dik. Kook ze gaar (circa 5 à 6 minuten) en meng ze met de pesto.

    Pesto

    Laat de gesneden knoflook 1 minuut in olijfolie fruiten. Doe de knoflookolie, basilicum, pijnboompitten en Parmezaanse kaas in de Magimix en draai er en dikke pasta van. Voeg zo nodig olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.

    Tijmsaus

    Zweet de gesnipperde sjalotten, tijm en knoflook aan zonder te kleuren. Voeg kippenfond en visfond toe en laat 10 minuten zachtjes trekken. Zeef en kook tot de helft in. Giet er de slagroom bij en laat tot lichtgebonden saus inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

    Basilicumschuim

    Breng de melk aan de kook en voeg de basilicumblaadjes toe. Laat 1 minuut doorkoken. Pureer in de Magimix en zeef de basilicummelk.

    Eindbewerking en presentatie

    Bak de filets op de huid in een anti-aanbakpan in een beetje hete olijfolie. Zorg dat je een krokant huidje krijgt.
    Verwarm de groenten, zeef de olie eruit en verdeel de groenten over de borden in een ring. Leg op de groenten 2 filets. Op de filets 3 plakjes aardappel leggen. Schep de tijmsaus rondom de groenten. Schuim de opgewarmde basilicummelk op met de staafmixer en schep het schuim op de saus. Schuim de melk zo nodig tussendoor nog even op.

    We drinken erbij:

    Vernaccia di San Gimignano, “Ab Vinea Doni” (“Wat de wijngaard ons geschonken heeft”)

    Bij de rode mul kun je kiezen tussen het doordrinken van de rode pinot noir, of deze witte Toscaanse wijn drinken. Deze strogele vernaccia (waar nog wel 10% chardonnay bij gaat) heeft mooi rijp fruit en een boterig toontje. 6 maanden houtrijping en 6 op fles.
    De wijngaarden liggen even ten noorden van Gimignano. Vanaf de boerderij heb je schitterend uitzicht op de torens van het beroemde stadje.