Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Gekruide boter
- 250 boter
- 2 takjes tijm
- 1 tak rozemarijn
- 1 laurierblaadje
Kipfilet
- 6 enkele maiskipfilets
Aardappel
- 2 Nicola aardappelen
Salade
- 2 mango's
- 2 bakjes veldsla
- 1 krop frisé
- 1 krop lollo rosso
Dressing
- 3 dl arachideolie
- 1 1/2 el notenolie
- 1/2 dl witte wijnazijn
- 1/2 dl natuurazijn
- 2 el mangopuree
- 1 el mosterd
- 1 1/2 el poedersuiker
Omschrijving
Boter
Klaar de boter door langzaam verwarmen totdat de boter zich scheidt. Schelp het wit er zorgvuldig vanaf. Voeg tijm, rozemarijn en laurierblad toe en laat 15 minuten zeer zachtjes trekken. Zeef de boter.
Kipfilet
Fatsoeneer de kipfilets en zout en peper ze. Doe ze over in vacüümzakken en verdeel ¾ van de gekruide boter over de zakken. Trek de zakken vacuüm en laat ze 1 uur garen in de sous vide van 60°C. Laat afkoelen.
Aardappels
Schil de aardappels en snijd ze in brunoise. Bak de blokjes goudbruin in de kruidenboter. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Salade
Schil de mango’s en snijd er brunoise van. Van het afval maken we puree voor de dressing. Was en droog de sla soorten.
Dressing
Maak een dressing door alle ingrediënten met een staafmixer te mengen. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Maak een krans van veldslablaadjes op het bord. Doe de slasoorten in een groot bekken en meng er wat dressing door. Schik de slasoorten met de mangoblokjes midden op het bord. Snijd het kipfilet in dunne plakjes (op de snijmachine) en leg ze op de sla. Leg op ieder ezelsoor een blokje aardappel en besprenkel het geheel nog eens met dressing.
We drinken erbij:
Crès Ricards, Coteaux du languedoc
Marsanne en Rousanne, twee Rhone-druiven die voor een schitterend bouquet zorgen. Bij de de wijnbereiding wordt gedeeltelijk gebruik gemaakt van Maceration Carbonique (vergisting onder koolzuur,ook veel toegepast in de Beaujolais streek) dit zorg er voor dat het primaire fruit goed in de wijnen naar voren komt. Bij Crès Ricards gecombineerd met terroir expressie en voldoende concentratie.
