Sliptong met kreeft en asperges

Omschrijving

Sliptong

Knip de sliptongen langs de randen bij. Kruid ze met zout en peper. Bak ze in olijfolie goudbruin op hoog vuur, dek ze af met aluminiumfolie en houd warm in de warmhoudkast. Begin hier echter niet te vroeg mee.

Kreeft

Doe de kreeft 3 minuten in kokend water en haal ze uit hun pantser als ze nog warm zijn. Snij de kreeften in stukjes en warm ze kort op in beurre monté vlak voor het opdienen.

Asperges

Schil de asperges en snij de kontjes eraf. Doe de witte en groene apart in vacuümzakken met een klont boter en wat zout. Trek vacuüm en leg ze 20 minuten in een pan met kokend water.
Klop de geklaarde boter op met olijfolie en houd warm.

Wortels

Maak wortelsap van de helft van de wortels. Laat het wortelsap zachtjes inkoken tot siroop. Doe de wortelsiroop over in een doseerfles en houd warm. Schil en snij de andere helft van de wortels in stukjes en doe in een vacuümzak met een klontje boter en zout. Laat 30 minuten in een pan met kokend water garen. Haal de wortels uit de zak een pureer ze tot een egale crème in de Magimix. Breng op smaak met olijfolie en zout en peper.

Mayonaise

Maak een mayonaise in een maatbeker met de staafmixer. Slap eventueel af met wat water. Breng op smaak met zout en peper en zeef de mayonaise in de ISI-fles. Breng de iSi-fles op druk met twee patronen en leg hem in warm water. Schud regelmatig.

Eindbewerking en presentatie

Haal het vlees van de tongetjes van de graat. Trek een streep wortelsiroop op een rechthoekig bord. Lepel wat wortelcrème over het bord. Klop de boter-olijfolie emulsie op. Leg de asperges kruislings naast de wortel. Lepel wat emulsie over de asperges. Leg een halve sliptong midden op het bord met daarop de stukken kreeft. Spuit een flinke dot mayonaise naast de vis. Garneer met affila cress.

We drinken erbij:

Tariquet, Chardonnay Tête de Cuvée: (Gascogne)

Veel commotie op de chefsavond bij deze wijn voor de volgende 2 gerechten: Vooral discussie bij de sliptong met kreeft en asperges: het is een enorme combi van smaken, door de zoetheid van de wortel, het zilte van de kreeft en het bitter van de asperges… Toch proberen. Bij de Linguine iedereen unaniem akkoord met dit neusje van de zalm. 12 maanden rijping op eikenhout levert een krachtige wijn op die ook nog subtiel is. Geurende voorjaarsbloemen en verfijnde vanille.