Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Spongecake
- 300 gram eiwit
- 60 gram amandelpoeder
- 50 gram yopol
- 10 gram matcha poeder
- 70 gram
- 20 gram bloem
- kartonnen bekertjes
Yuzuijs
- 2 eidooier
- 125 gram
- 250 mililiter melk
- 1 tl stabilisator
- 65 gram mascarpone
- 60 gram crème fraîche
- 60 gram yuzusap
Gelei van plumwine
- 2,5 gram plumwine
- 1 gram Lota
Afwerking
- 2 bakjes aardbeien
Omschrijving
Spongecake
Klop eiwit op tot het stijf begint te worden. Voeg amandelpoeder, yopol, matchapoeder, suiker en bloem door de eiwitten en klop tot het goed gemengd is. Zeef het beslag en doe het over in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen. Laat 1 uur in de koeling rusten. Spuit 20 kartonnen bekertjes tot een derde vol met beslag en bak ze 50 seconden in een magntron op 900 Watt. Laat de cake afkoelen en knip de bekers los om de spongecake eruit te halen.
Yuzuijs
Klop dooiers met suiker 5 minuten tot wit en luchtig. Verwarm melk en stabilisator tot het begint te koken. Meng dooiers en melk en verhit het mengsel tot 75°C. Koel het mengsel in ijswater tot het koud is. Roer mascarpone, crème fraȋche en yuzusap door de crème. Draai er ijs van in de ijsmachine.
Gelei van plumwine
Breng plumwine aan de kook en meng d.m.v. de staafmixer de Lota door de hete plumwine. Laat afkoelen en opstijven.
Eindbewerking en presentatie
Leg een spongcake aan de kant van een rechthoekig bord. Verkruimel een beetje cake in een streep over het bord. Leg wat aardbeien langs de verkruimelde cake. Lepel wat plumgelei op de borden.
We drinken er bij:
Moscato Rosa Di Monte Torre. Azienda Agricola Gorgo : Veneto IGT, Italië moscato rosa rozenmuskaat).
De wijngaarden waar de druiven voor deze Rosa Monte Torre vandaan komen liggen in het zuidelijke deel van Veneto. De karakteristieke witte bodem werd in de ijstijden door de gletsjers gevormd en bestaat voornamelijk uit zacht morenisch puin, rijk aan stenen en rolkeien, met veel minerale zouten (o.a. calciumcarbonaat) en een hoge pH waarde. Deze rozenmuskaat is een van de vele varianten van de muscat druif. Het wordt voornamelijk in Noordoost Italië verbouwd onder de naam moscato rosa of rosenmuskateller, omdat het heel karakteristieke rozen aroma’s heeft. Het is geen gemakkelijke druif, mede omdat het door moeilijke bestuiving weinig volle trossen voortbrengt. De opbrengst is daardoor extra laag.
Door te kiezen voor een wat hogere ligging op de Monte Torre heuvel (ca. 130 m boven de zeespiegel) verkrijgt men overrijpe en bijzonder aromatische druiven die een heel aangename, harmonieuze en mild frisse wijn geven. Vinificatie (wijnbereiding). Complex aromatisch, erg fruitig (rozijnen, pruimen, exotisch fruit, citroen…) met een karakteristieke rozen ondertoon. Bijzonder goed in balans, fluwelig zacht van structuur, verrukkelijk zoet maar niet plakkerig en vettig dankzij de frisse ruggengraat die een zuiver en fris mondgevoel achterlaat. Serveren: 12-14°C.
Mooi menu om het seizoen mee te beginnen. Zuringsorbet met bramen is spectaculair.
Wat een ongelooflijk spannend menu, kijk er naar uit!
Wat doe ik verkeerd dat ik de wijnbeschrijvingen niet zie?
wijn kan ook gemaakt worden van druiven
Wij gaan vanavond het menu voor november 2013 koken. Zoals ook al eerder gebeurde staat het menu dan nog niet op de site. Om je “lekker “te kunnen voorbereiden zou dit meer dan wenselijk zijn.
Dag Christiaan,
De receptuur bevat een virus en kan nog niet geplaatst worden. Er wordt hard aan gewerkt om dit in orde te krijgen.
Hartelijke groet,
Marcel Vos
De Oeufs en meurette hebben we Maandagavond 4-11 gemaakt en van de chefs avond inmiddels begrepen dat e.e.a. heel moeilijk te pellen was, onderwater moest gebeuren en het ei dus koud was. Wij hebben het ei 41/2 minuut gekookt, laten schrikken in ijswater en de stap van de sous vide overgeslagen, nadat bleek dat de consistentie van het ei perfect was. Ei gekneusd en in het bietensap gelegd gedurende langere tijd. Resultaat was een prachtig gemarmerd ei, goed gestolde eiwitten en een vloeibare kern. Wat ik graag zou willen weten is wat de stap van 30 minuten op 62 graden sous vide toevoegt.
Groet, Hans Reinders
P.s. misschien het ei wel in de sous vide maar dan in bietensap op 40 graden i.v.m. de temperatuur bij het opdienen?
Ik geloof dat de keuken van Herbert Zwaan ook afgeweken is van de receptuur en ook zij hebben dacht ik niet de sous vide gebruikt. Met mooi resultaat. Zie blog.
Beste Hans,
Op 62 graden stolt eigeel wel en eiwit juist niet. Zo kan je dus briljante amuses maken waarbij eiwit ‘blubberig’ is en het eigeel gestold.
Hartelijke groet,
Ernst
Het zou prettig zijn als ook de kookagenda op de site wordt gezet. Is dit haalbaar op korte termijn?
Ha Martijn,
De agenda staat in het ledengedeelte. Als je klikt op “Leden” boven aan de site, kan je inloggen om de agenda te bekijken.
Groet,
Frans