Receptuur van: Menu juni 2013

Aantal personen

  • 15 personen

Ingrediënten

    Spongecake

    • 300 gram eiwit
    • 60 gram amandelpoeder
    • 50 gram yopol
    • 10 gram matcha poeder
    • 70 gram
    • 20 gram bloem
    • kartonnen bekertjes

    Yuzuijs

    • 2 eidooier
    • 125 gram
    • 250 mililiter melk
    • 1 tl stabilisator
    • 65 gram mascarpone
    • 60 gram crème fraîche
    • 60 gram yuzusap

    Gelei van plumwine

    • 2,5 gram plumwine
    • 1 gram Lota

    Afwerking

    • 2 bakjes aardbeien

    Omschrijving

    Spongecake

    Klop eiwit op tot het stijf begint te worden. Voeg amandelpoeder, yopol, matchapoeder, suiker en bloem door de eiwitten en klop tot het goed gemengd is. Zeef het beslag en doe het over in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen. Laat 1  uur in de koeling rusten. Spuit 20 kartonnen bekertjes tot een derde vol met beslag en bak ze 50 seconden in een magntron op 900 Watt. Laat de cake afkoelen en knip de bekers los om de spongecake eruit te halen.

    Yuzuijs

    Klop dooiers met suiker 5 minuten tot wit en luchtig. Verwarm melk en stabilisator tot het begint te koken. Meng dooiers en melk en verhit het mengsel tot 75°C. Koel het mengsel in ijswater tot het koud is. Roer mascarpone, crème fraȋche en  yuzusap door de crème. Draai er ijs van in de ijsmachine.

    Gelei van plumwine

    Breng plumwine aan de kook en meng d.m.v. de staafmixer de Lota door de hete plumwine. Laat afkoelen en opstijven.

    Eindbewerking en presentatie

    Leg een spongcake aan de kant van een rechthoekig bord. Verkruimel een beetje cake in een streep over het bord. Leg wat aardbeien langs de verkruimelde cake. Lepel wat plumgelei op de borden.

    We drinken er bij:

    Moscato Rosa Di Monte Torre. Azienda Agricola Gorgo : Veneto IGT, Italië moscato rosa rozenmuskaat).

    De wijngaarden waar de druiven voor deze Rosa Monte Torre vandaan komen liggen in het zuidelijke deel van Veneto. De  karakteristieke witte bodem werd in de ijstijden door de gletsjers gevormd en bestaat voornamelijk uit zacht morenisch puin, rijk aan stenen en rolkeien, met veel minerale zouten (o.a. calciumcarbonaat) en een hoge pH waarde. Deze rozenmuskaat is een van de vele varianten van de muscat druif. Het wordt voornamelijk in Noordoost Italië verbouwd onder de naam moscato rosa of rosenmuskateller, omdat het heel karakteristieke rozen aroma’s heeft. Het is geen gemakkelijke druif, mede omdat het door moeilijke bestuiving weinig volle trossen voortbrengt. De opbrengst is daardoor extra laag.

    Door te kiezen voor een wat hogere ligging op de Monte Torre heuvel (ca. 130 m boven de zeespiegel) verkrijgt men overrijpe en bijzonder aromatische druiven die een heel aangename, harmonieuze en mild frisse wijn geven. Vinificatie  (wijnbereiding). Complex aromatisch, erg fruitig (rozijnen, pruimen, exotisch fruit, citroen…) met een karakteristieke rozen ondertoon. Bijzonder goed in balans, fluwelig zacht van structuur, verrukkelijk zoet maar niet plakkerig en vettig dankzij de frisse ruggengraat die een zuiver en fris mondgevoel achterlaat. Serveren: 12-14°C.