Omschrijving

Tarbot

Portioneer de tarbot in stukken van ongeveer 50 gram. Bak de vis op de velzijde in voldoende druivenpitolie, boter en tijm op zeer zacht vuur. Regelmatig arroseren maar de vis niet omdraaien. De vis niet te gaar laten worden.

Knolselderij

Maak de knolselderij schoon. Leg bakpapier op een ovenschaal. Kneed bloem, water en zout tot een stevig deeg. Bedek de knolselderij met het deeg en bak in 60-80 minuten gaar in een oven van 200°. Controleer de gaarheid met een satéprikker. Breek de korst van de selderij, laat wat afkoelen en snij de knol in staven.

Knolselderijpuree

Maak de knolselderij schoon en snij hem in blokjes. Bak de blokjes in olie tot ze kleuren en doe over in een vacuümzak. Doe de zak over in een pan met kokend water en laat 45 minuten garen. Bruin de boter in een pannetje. Laat de slagroom inkoken tot de helft. Pureer de knolslederij met bruine boter en slagroom tot een gladde puree. Breng op smaak met zout.

Waterkerssaus

Was waterkers en verwijder de dikke stelen. Doe waterkers, azijn en mosterd in de Magimix en pureer. Voeg olie toe tot een saus ontstaat. Laat niet te lang draaien. Zeef de saus en bewaar op ijs tot gebruik. Breng eventueel op smaak met nog wat witte balsamico azijn.

Eindbewerking en presentatie

Breng water aan de kook in een pannetje; klop de boter erdoor tot een emulsie ontstaat. Warm de knolselderijstaven voorzichtig op in de beurre monté. Trek een streep knolselderijpuree over het bord. Leg een tarbotfilet en een staaf knolselderij naast elkaar. Garneer met rock chives en verdeel de waterkerssaus over de borden.

We drinken erbij:

CASAS DEL BOSQUE, CHARDONNAY 2011, CHILI

KARAFEREN!

Casas del Bosque Gran Reserva Chardonnay Casablanca valley 2011: Karaferen!!!

Voor een Z-Amerikaan geen merkbaar alcohol, dominant hout en exotisch fruit. Het heeft plaats gemaakt voor een uiterst stijlvolle wijn met heerlijk -typisch chardonnay- fruit, een prachtige balans tussen concentratie en frisheid en een subtiele houtlagering. Hij heeft een aantrekkelijke geur van citrusfruit, geroosterde amandelen en hazelnoten. In de smaak heeft hij frisse peer en kweepeer, crème brûlee en een rijke, romige afdronk. Enerzijds echt een ‘nieuwe wereld ‘chardonnay, anderzijds gaat deze niet vervelen door zijn opgewekte karakter en mineralige lengte. Hét alternatief voor de populaire Bernardus Chardonnay, maar dan voor de halve prijs!