Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Tartaar
- 800 gram ossenhaas
- 3-4 el olijfolie
Dragoncrème
- 1 bos dragon
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 35 gram witte balsamico azijn
- 50 gram kippenglacé
- 150 mililiter druivenpitolie
Jeneverbespoeder
- 8 gram jeneverbessen
- 3 gram karwijzaad
Garnering
- 1 stukje mierikswortel
- 1 sjalot
- 100 gram babyspinazie
- 20 gram roggebrood
- boter
Eindbewerking en presentatie
- zout
- olijfolie
Omschrijving
Tartaar
Ontvlies de ossenhaas en schraap in de lengte met een scherp mes de vezels los. Probeer nog wat structuur in het vlees te houden en niet te fijn te hakken. Doe het over in een bekken en roer er wat olijfolie door. Zet afgedekt in de koeling tot gebruik.
Dragoncrème
Pluk de blaadjes dragon van de takjes en spoel ze schoon. Maak de sjalot schoon en snij het fijn. Doe de dragon en sjalot in de Magimix en draai helemaal fijn. Voeg azijn en kippenglacé toe en meng goed. Voeg heel langzaam de olie toe tot een dikke crème ontstaat. Bewaar op kamertemperatuur.
Jeneverbespoeder
Rooster de jeneverbessen en karwijzaad in een droge pan tot de aroma’s los komen. Maal daarna tot een grove poeder.
Garnering
Schil de mierikswortel en rasp fijn met de Microplane. Snij de sjalot in fijne ringen en haal de ringen los. Was de spinazie, haal de steeltjes van de blaadjes en week ze in ijswater om krokant te laten worden. Verkruimel het roggebrood en bak het krokant in wat boter.
Eindbewerking en presentatie
Vorm een rechthoek van de tartaar tegen de kant van een groot bord. Verdeel het roggebrood, de mierikswortel en de sjalotten over de tartaar. Leg de spinazieblaadjes daarop. Bestrijk deze met iets olijfolie opdat ze mooi gaan glimmen. Leg een lepel dragoncrème op het bord en smeer dit uit met een spatel of rechte pannenlikker. Strooi wat jeneverbespoeder op het bord.
We drinken erbij:
PINOT NOIR ROSE “Single Vineyard Loica”
Deze schitterende rosé uit Chili was een super-voltreffer op de chefsavond.
Deze pinot noir rosado is afkomstig van de Loica wijngaard. Het rendement van deze wijngaard bedraagt 35 à 40 hl/ha. De druiven worden ontsteelt, niet geneusd en ondergaan een maceratie om het fruit optimaal te bewaren. De wijn wordt 12 dagen vergist tussen de 13 en 18º en daarna 2 maanden op Frans gebruikt eiken opgevoed om het fruitkarakter van de wijn optimaal te bewaren. Deze rosado is een gastronomische wijn zonder het cassis-limonade karakter dat veel Chileense rosés hebben.
