Tartaar van rund

Omschrijving

Kwarteleitjes
Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.
Brioche
Snijd een briochebrood in dunne sneetjes. Ongeveer 1 sneetjes per persoon. Snijd ook de korst van de boterhammetjes af. Trek het brood voorzichtig in stukjes. Droog dit 15 minuten in een oven van 100°C.
Pluk de blaadjes van 10 takjes peterselie en spoel ze schoon onder de kraan. Droog hierna de blaadjes goed tussen schone doeken. Doe de peterselie in een bakje en droog in de oven bij het brood. Maal de blaadjes fijn met een koffiemolen.
Bestrooi vlak voor het serveren de briochestukjes met peterseliepoeder.

Basilicumcrème
Dompel de basilicum 5 seconden in kokend water en doe direct over in ijswater. Dep goed droog en doe samen met olie in de Magimix. Pureer tot helemaal glad. Zeef de olie.
Doe eiwit (van de sabayon), yoghurt en azijn in een beker. Met de staafmixer blenderen en al draaiend de basilicumolie toevoegen zodat er een gladde crème ontstaat. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Sabayon
Open de oesters, haal ze uit de schelp en laat ze uitlekken in een zeef. Bewaar het oestervocht. Snijd de oesters in stukjes en bewaar ze in de koeling voor de opmaak.
Klop de dooiers en oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Rundertartaar
Snijd de jodenhaas in plakjes; daarna in reepjes en tenslotte in blokjes. Maak de tartaar aan met de gesneden oesters, olijfolie, mosterd en zout.

Eindbewerking en presentatie
Haal de binnenste blaadjes uit de kropsla en scheur ze klein. Snijd de zure bom in blokjes.
Verdeel de tartaar over de borden. Leg de dooiers, brioche, sla en zure bom op de tartaar. Spuit puntjes basilicumcrème naast de tartaar. Decoreer met rucola cress en bloemetjes. Spuit een streep sabayon naast de tartaar.

QUINCY

Een ingewikkeld gerecht qua smaken: Zachte smaken van de tartaar, uitermate ziltige van de oester en het eitje maakt de puzzel compleet.
We hebben gekozen voor deze Quincy, een schitterende Sauvignon Blanc uit de Loire. Geen typerende kattenzeik, maar deze is mooi zacht alsof hij wat hout gehad heeft, maar volgens de wijnboer alleen maar stainless steel.