Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Koffiegranita
- 5 dl water
- 300 gram
- 540 mililiter espresso oploskoffie
Tiramisu
- 2 Blaadjes gelatine
- 180 mililiter espresso oploskoffie
- 100 gram
- 6 eierdooiers
- 300 gram mascarpone
- 1,5 dl slagroom
Mascarponesorbet
- 100 gram
- 2 dl water
- 1 citroen voor sap
- 50 gram glucosesiroop
- 1 kg mascarpone
Gesponnen suiker
- 250 gram isomalt
Eindbewerking en presentatie
- cacaopoeder
Omschrijving
Koffiegranita
Leg een grote gastrobak in de vriezer. Maak een sterke espresso van oploskoffie en koel geforceerd af in een bak met ijswater. Breng water met suiker aan de kook. Laat het 3 minuten doorkoken en koel dan geforceerd af. Voeg de koude espresso toe en doe over in de gekoelde gastrobak. Laat in de vriezer opvriezen. Rul het ijs op met een vork na 1 uur. Herhaal iedere 30 minuten tot een korrelige structuur is ontstaan.
Tiramisu
Week gelatine blaadjes in koud water. Los de gelatine op in de hete espresso en laat iets afkoelen. Klop de dooiers en suiker tot crème. Maak een sabayon van de crème door deze au bain marie met een mixer te kloppen tot een dikke schuimige sabayon. Roer de espresso en mascarpone er voorzichtig doorheen. Klop slagroom lobbig en spatel die ook door de massa. Laat opstijven in de koeling.
Mascarponesorbet
Leg een gastroplaat in de vriezer. Breng water met suiker en citroensap aan de kook. Voeg glucosesiroop toe. Laat enkele minuten doorkoken en laat afkoelen. Roer de mascarpone los en voeg de siroop toe. Draai er ijs van in de ijsmachine. Als het ijs klaar is, bolletjes ijs op de bevroren gastroplaat leggen en terug in de vriezer doen.
Gesponnen suiker
Doe isomalt in een pannetje met dikke bodem. Laat onder matig vuur smelten. Haal het pannetje van het vuur en laat wat afkoelen. Doop een lepel in de isomalt en laat het in dunne draden op bakpapier vallen terwijl de lepel voortdurend in beweging gehouden wordt. De draden moeten heel dun zijn. Maak minimaal 15 decoratieve matjes van 10 cm doorsnede.
Eindbewerking en presentatie
Schep een volle eetlepel koffiegranita in een cocktailglas. Leg er een bolletje mascarponesorbet op en lepel er wat tiramisu over. Strooi wat cacaopoeder over de tiramisu en decoreer met een gesponnen suikermatje.
We drinken erbij:
Delgado Zuleta SA, Sanlúcar de Barrameda
De tiramisu met koffiegranata is blij met deze zoete Spaanse cream sherry. Het leidt tot een smakelijk huwelijk. Delgado Zuleta is één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez de la Frontera. De historie van dit huis gaat terug tot 1719. De huidige naam bestaat sinds eind van de 19e eeuw toen sherry floreerde en Delgado Zuleta leverancier werd van het Spaanse hof – wat ze nog steeds zijn.
