Omschrijving

Tonijn

Portioneer de tonijn in stukken van gelijke dikte en grootte. Bestrijk de vis met olijfolie en laat rusten buiten de koeling.

Teriyakisaus

Snijd de bieslook fijn en roer alle ingrediënten door elkaar.

Komkommer parels

Schil de komkommers en maak balletjes met een kleine parisienneboor. Roer azijn, tsuyu no moto en sesamolie door elkaar en marineer de komkommerparels erin.

Eindbewerking en presentatie

Laat de grillpan goed heet worden. Zout en peper de tonijn en grill de vis op hoog vuur. Draai de tonijn halverwege de grilltijd 90° zodat er een mooi ruitje ontstaat. Draai de tonijn om en laat de andere kant ook garen. Maak een spiegeltje van de  teriyaki-balsamico vinaigrette. Leg de tonijn in de vinaigrette en decoreer met diakon en komkommer parels.

We drinken er bij:

Spätburgunder Shelter Winery Breisgau, Baden, Duitsland

Deze spätburgunder is een cuvée van pinot noir druiven afkomstig uit de wijngaarden Malterdinger Bienenberg en Kenzinger Hummelberg. De wijnranken zijn gemiddeld 20 jaar oud en de opbrengst zeer laag, 37 hl/ha. De trossen worden  zacht ontsteeld, waarna ze met schillen en al 4 weken lang ingeweekt worden in open Franse houten kuipen. Daarin vindt de alcoholische gisting plaats. Na deze eerste gisting worden de vrije loop sappen en de sappen verkregen door zachte persing gescheiden opgevoed in vaten van Frans eikenhout. De wijnen ondergaan hun malolactische gisting in de vaten. Er vindt geen klaring plaats, de wijnen worden helder door natuurlijke bezinking. Na het assembleren wordt de wijn  ongefilterd gebotteld. Harmonieus aromatisch, fruitig en mineraal, kruidig en elegant. In de mond rode bosbessen, pruimenmoes, droge vruchten, roosteraroma’s, mokka, vanille en kruidenextract. Fluwelig en romig mondgevoel, levendig fris, elegant, met een lange, complexe finale. Serveren: 16-18°C.