Venkelflan met voorjaarsbonen

Omschrijving

Venkelflan

Rooster het venkelzaad in een droge pan. Snij het loof van de knollen en bewaar het voor de garnering. Snij de venkelknollen in stukken. Fruit venkel en gesnipperde knoflook in zonnebloemolie tot het begint te karamelliseren. Voeg water toe tot alles onder staat en zachtjes kook gaar in 30 minuten. Doe venkel met venkelzaad, eieren en dooiers in de Magimix en draai tot glad. Zeef het mengsel en roer de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel over beboterde metalen bakjes. Doe de bakjes in een gastrobak en doe in de oven. Vul de gastrobak met wat kokend water en bak de flans 20 minuten in een oven van 200°C of tot de flans gestold zijn.

Venkelsaus

Maak venkel sap met behulp van de sapcentrifuge. Kook de venkel sap in tot de helft. Breng op smaak met weinig zout. Bind eventueel met een beetje Xantana (met de staafmixer).

Bonen

Dop de bonen. Breng in twee aparte pannen 1 liter gevogeltebouillon aan de kook en kook de bonen apart gaar. Proef of de bonen niet te gaar worden. Giet de bonen af en koel direct af onder stromend koud water. Warm de bonen op in wat boter vlak voor het opdienen.

Eindbewerking en presentatie

Haal de flans uit de bakjes en plaats ze midden in een kombord. Verdeel de bonen eromheen. Lepel wat venkelsaus over de flan en garneer met flinters gedroogde tomaat en toefjes venkelloof.

We drinken er bij:

Isa Blanc, Domaine Les Chemins de Bassac Het Domaine Les Chemins de Bassac is gelegen in de gemeente Puimisson, 12 km ten noorden van Beziers. Een bevoorrechte plek tussen Middellandse Zee en de bergen. De wijngaarden liggen op 100 meter hoogte. De witte Isa wordt gemaakt van rousanne en viognier. Mooi licht van kleur. Een parfum van bloemen en in de smaak sappig wit fruit en perzik.