Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Yoghurtparfait
- 2,5 dl slagroom
- 50 gram gepasteuriseerde eierdooiers
- 40 gram
- 200 gram yoghurt
- 1 gram zout
Siroop
- 125 gram
- 125 gram water
- 20 gram citroensap
Groenten
- 2 stengels bleekselderij
- 100 gram jonge erwten
- 100 gram sugarsnaps
- 20 Blaadjes munt
- 30 Blaadjes kervel
Muntolie
- 100 gram muntblaadjes
- 1 dl zonnebloemolie
Wei
- 1 Liter yoghurt
Eindbewerking en presentatie
- 3 bakjes Affila cress
Omschrijving
Yoghurtparfait
Klop de slagroom lobbig. Klop de dooiers, suiker en zout schuimig en vouw de yoghurt erdoor. Vouw de slagroom erdoor en doe over in een rechthoekige vorm zodat er een laag van 2 cm ontstaat. Laat opvriezen en snij de parfait in vierkanten van 5 cm en doe terug in de vriezer tot gebruik.
Siroop
Breng suiker en water aan de kook en roer het citroensap erdoor. Laat afkoelen.
Groenten
Snij de bleekselderij in dunne plakjes. Blancheer de groenten afzonderlijk in gezouten water. Doe direct over in ijswater. Dep de groenten droog, snij de sugarsnaps in 2-en of 3-en en meng de kruiden erdoor. Doe ze samen met de siroop in een vacuümzak en laat 15 minuten onder vacuüm trekken.
Muntolie
Blancheer de muntblaadjes kort. doe over in ijswater en knijp het water eruit. Dep droog en doe samen met de olie in een pannetje. Verwarm tot 60° en laat 15 minuten trekken. Doe over in de Magimix en draai er een gladde donkergroene puree van en zeef het. Maak eventueel op smaak met wat Pernod.
Wei
Doe de yoghurt in een kaasdoek en laat uitlekken in de koeling. Vang het vocht (de wei) op. Laat tot laatste moment in de koeling.
Eindbewerking en presentatie
Werk snel: Plaats een vierkant yoghurtparfait midden op een koud kombord. Leg de groenten hierop. Doe 1 eetlepel wei rondom de parfait. Daarna 1 eetlepel muntolie over de wei. Decoreer met enkele plukjes Affilla cress.
We drinken erbij:
Bodegas Valdamor Rias Baixas
In het relatief koele Noord Spaanse wijngebied Rias Baxias wordt op de Bodegas Valdamor deze mooie wijn gemaakt van de albarino druif.
De druiven worden handmatig geplukt van zeer oude wijstokken. De opbrengst van elke wijngaard wordt afzonderlijk vergist. Uit de vele cuves assembleert men vervolgens deze wijn.
Met in de neus iets van zuivel en fris fruit gaat deze wijn goed samen met de yoghurtparfait.
